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標準茅臺鎮大曲醬香酒操作工藝

特征：《中華酒報》/國酒廠新聞事件網 2021-08-13 12:42 小編：楊興旺

重要詞(ci)：大(da)曲醬香、當(dang)地(di)人紅(hong)(hong)紅(hong)(hong)糧(liang)、下(xia)沙(sha)、糙沙(sha)、吊(diao)水、潤糧(liang)、出芽、母糟、當(dang)地(di)人紅(hong)(hong)紅(hong)(hong)糧(liang)，橫有(you)點復(fu)雜呈(cheng)透(tou)明(ming)度的玻璃窗質(zhi)狀，皮厚延展性堅固

廣(guang)東貴(gui)(gui)州省貴(gui)(gui)州省茅臺(tai)鎮大(da)(da)曲醬香酒(jiu)(jiu)(jiu)因無(wu)可比擬(ni)的(de)(de)地理位(wei)置因素(su)而聞名于中西文(wen)化，不論從歷史(shi)長河的(de)(de)發展來看，或(huo)許多資料資料不大(da)(da)詳解史(shi)書(shu)或(huo)因只(zhi)可意會，不可說了(le)傳(chuan)而新奇，縱然從教(jiao)本上也不大(da)(da)知道較長的(de)(de)通篇的(de)(de)介紹，個人發酵法專業化結束培訓，考證掛靠純糧酒(jiu)(jiu)(jiu)市場(chang)生(sheng)孩子(zi)科(ke)學(xue)研究22十(shi)余年，現將醬香酒(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)孩子(zi)加工(gong)與純糧酒(jiu)(jiu)(jiu)愛好特長者一起(qi)來手(shou)機共(gong)享(xiang)，這(zhe)篇從生(sheng)孩子(zi)技術工(gong)藝運作、勾調兩(liang)種普定面概述(shu)貴(gui)(gui)州省貴(gui)(gui)州省茅臺(tai)鎮醬香酒(jiu)(jiu)(jiu)釀酒(jiu)(jiu)(jiu)生(sheng)孩子(zi)時。

（一）下沙產出實操施工工藝

一、投糧事件及崗位量想要

（1）第二年重陽春節前夕后10天(tian)。20％制砂率，80％整粒(li)。下(xia)沙用(yong)時平常為１８－2四天(tian)。(據窖池的數量來明確）

（2）下沙用(yong)曲量(liang)：占投(tou)糧(liang)量(liang)的10％。

（3）母(mu)糟占投糧量的10％，1抱斗發展趨勢有850--900斤前后。

（4）下(xia)沙的工程量(liang)：每(mei)(mei)頓飯投糧9000斤，平均分配6堆(dui)(dui)(dui)(dui)，每(mei)(mei)堆(dui)(dui)(dui)(dui)1500斤，（堆(dui)(dui)(dui)(dui)與堆(dui)(dui)(dui)(dui)彼(bi)此要(yao)保證必要(yao)的相(xiang)距）只要(yao)1500斤/每(mei)(mei)甑(zeng)，每(mei)(mei)頓飯做3排(pai)6甑(zeng)。廠(chang)家(jia)16個窖(jiao)池需要(yao)在23天(tian)成功下(xia)沙。（貴州(zhou)茅臺酒廠(chang)是1兩個窖(jiao)池/各班）18天(tian)成功。

（5）高粱(liang)(liang)的(de)標準：茅臺本土糯高粱(liang)(liang)，下(xia)沙(sha)的(de)標準80％整(zheng)粒，20％絞(jiao)碎成3-4瓣紅梅花狀。為(wei)的(de)是：下(xia)沙(sha)只蒸糧到五(wu)成熟(shu)，高粱(liang)(liang)小粒心(xin)中帶白點硬心(xin)，大(da)要有(you)有(you)兩層硬心(xin)，不的(de)標準產酒(jiu)。待到糙(cao)沙(sha)時也只能產2--3斤(jin)酒(jiu)。

二、潤糧方法

（1）潤(run)糧(liang)純凈發電(dian)量，占投糧(liang)量的(de)52％，信息因(yin)素：飛(fei)天(tian)茅(mao)臺的(de)規定(ding)，以(yi)30斤/每桶(tong)，每堆(dui)(dui)1500斤高粱，共(gong)需26桶(tong)95℃調溫的(de)自(zi)來水管。即，780斤/1500斤=52％，有(you)一(yi)回(hui)用(yong)12桶(tong)，第(di)五點名次(ci)(ci)8桶(tong)，然后次(ci)(ci)用(yong)6桶(tong)，30斤/每桶(tong)水。即：12、8、6法(fa)。裝水工作(zuo)方(fang)法(fa)：有(you)一(yi)回(hui)裝水，需要等(deng)12桶(tong)水加(jia)完(wan)后，就可以(yi)翻(fan)(fan)拌(ban)移動農產品，沒得加(jia)完(wan)水，只(zhi)能(neng)夠在原堆(dui)(dui)翻(fan)(fan)糧(liang)，作(zuo)用(yong)制(zhi)止人(ren)體(ti)水分浪費。加(jia)完(wan)水里，才就可以(yi)從(cong)原堆(dui)(dui)看到單獨一(yi)兩(liang)個平臺去。第(di)五點名、3次(ci)(ci)裝水同(tong)有(you)一(yi)回(hui)工作(zuo)方(fang)法(fa)那樣(yang)。記(ji)下(xia)：任(ren)何堆(dui)(dui)子(zi)要請(qing)馬(ma)上(shang)翻(fan)(fan)2次(ci)(ci)。翻(fan)(fan)完(wan)有(you)一(yi)回(hui)請(qing)馬(ma)上(shang)翻(fan)(fan)第(di)五點名次(ci)(ci)。

（2)潤糧(liang)水(shui)的溫度要≥95℃，當(dang)冰缸水(shui)的溫度達95℃后，再大招(zhao)氣五分即刻已(yi)經提透潤糧(liang)。

（3）潤(run)糧(liang)(liang)分3次(ci)(ci)通(tong)過，首(shou)位次(ci)(ci)潤(run)糧(liang)(liang)連續(xu)4h后(hou)(hou)可以了通(tong)過最(zui)后(hou)(hou)次(ci)(ci)潤(run)糧(liang)(liang)，最(zui)后(hou)(hou)次(ci)(ci)潤(run)糧(liang)(liang)結束了之(zhi)后(hou)(hou)肯(ken)定連續(xu)2-3h得以通(tong)過第五次(ci)(ci)潤(run)糧(liang)(liang)。首(shou)位次(ci)(ci)潤(run)糧(liang)(liang)裝水(shui)(shui)12桶(tong)計(ji)360斤(jin)；最(zui)后(hou)(hou)次(ci)(ci)裝水(shui)(shui)8桶(tong)計(ji)240斤(jin)；第五次(ci)(ci)裝水(shui)(shui)6桶(tong)180斤(jin)，占投(tou)糧(liang)(liang)量的(de)52％。系牢：沒次(ci)(ci)潤(run)糧(liang)(liang)水(shui)(shui)溫表(biao)肯(ken)定少于95℃。（糙沙是：頭７桶(tong)二4桶(tong)三3桶(tong)乘法。即7、4、３法。而且每一堆子高粱是750斤(jin)重(zhong)）

（4）倒水(shui)(shui)時(shi) 必要(yao)勤拌(ban)(ban)和(he)，翻(fan)糧(liang)要(yao)如何(he)快(kuai)速。減(jian)少水(shui)(shui)的(de)(de)攝氏度(du)降(jiang)底和(he)含水(shui)(shui)率(lv)流失(shi)量。倆人對翻(fan)對拌(ban)(ban)，動(dong)作圖片(pian)要(yao)快(kuai)節奏。各(ge)個(ge)堆(dui)子拌(ban)(ban)和(he)翻(fan)拌(ban)(ban)2次。即日(ri)，即隔24h后(hou)配10％7輪次未(wei)烤(kao)過酒(jiu)的(de)(de)母糟，翻(fan)拌(ban)(ban)后(hou)蒸糧(liang)，蒸糧(liang)準(zhun)確時(shi)間要(yao)110半(ban)個(ge)小時(shi)。似(si)的(de)(de)說，潤糧(liang)隔24h后(hou)，高(gao)粱應當有(you)(you)1-2mm的(de)(de)短芽(ya)(ya)，反映(ying)潤糧(liang)生(sheng)產工(gong)序日(ri)常，為(wei)以來產質優(you)醬(jiang)香酒(jiu)作了(le)有(you)(you)效充分的(de)(de)籌備，要(yao)假如長芽(ya)(ya)，反映(ying)一水(shui)(shui)的(de)(de)攝氏度(du)假如達成(cheng)95℃標準(zhun)攝氏度(du)就著手(shou)潤糧(liang)；二含水(shui)(shui)率(lv)達不(bu)倒52％的(de)(de)要(yao)；三翻(fan)糧(liang)快(kuai)慢慢，達不(bu)倒要(yao)。出芽(ya)(ya)的(de)(de)目的(de)(de)：一個(ge)是有(you)(you)助于酚酞、吡嗪、噻酚等中(zhong)藥(yao)味防汛物資的(de)(de)添加；第二有(you)(you)助于醬(jiang)香外表顏色的(de)(de)造成(cheng)。

（5）潤糧拿(na)水(shui)要是清潔的飲水(shui)，某個(ge)水(shui)不能夠。

（6）在堆(dui)(dui)子下(xia)窖(jiao)以后，先用(yong)40斤作用(yong)尾酒原(yuan)地打轉澆淋所有堆(dui)(dui)子。

（7）堆子(zi)變多(duo)作(zuo)用：微怪物養殖，所耗面(mian)粉，進行(xing)美拉德不良反應，常(chang)見是白曲霉非(fei)常(chang)多(duo)的養殖，產量非(fei)常(chang)多(duo)的的菌絲，堆子(zi)嫩時會(hui)發生(sheng)甜酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)味(wei)(wei)，烤(kao)出的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)帶(dai)著新的嫩的鋼(gang)琴曲口味(wei)(wei)，用此酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)糧清香重點突出，能夠用來作(zuo)為(wei)佐料酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)；但酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)老熟(shu)得(de)慢，線效(xiao)果不佳，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質欠佳。堆子(zi)老時會(hui)發生(sheng)醬清香、豆豉(chi)味(wei)(wei)。酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)體老熟(shu)得(de)快，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質好些。然后，新大曲烤(kao)的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)線效(xiao)果差，老熟(shu)很慢，老板曲烤(kao)的酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)老熟(shu)得(de)快，酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質好。

三、上甑步驟耍求

（1）上甑前(qian)10％的搭載母糟要(yao)(yao)(yao)和糧食加(jia)工混(hun)勻，甑底(di)要(yao)(yao)(yao)墊(dian)3cm厚(hou)的糠殼，5斤(jin)的樣子/每甑如(ru)要(yao)(yao)(yao)，需(xu)求三(san)個人(ren)掏糟，三(san)個人(ren)上甑。

（2）上(shang)(shang)(shang)甑(zeng)須(xu)得(de)遵守規則上(shang)(shang)(shang)甑(zeng)“六字(zi)''經，坐(zuo)到輕、松、勻、薄、平、準(zhun)，見汽上(shang)(shang)(shang)甑(zeng)，以(yi)上(shang)(shang)(shang)的平甑(zeng)口準(zhun)確，特殊要求上(shang)(shang)(shang)甑(zeng)結(jie)尾后5分(fen)鐘牛尾須(xu)得(de)來減壓生理鹽水。

（3）上甑標準氣壓≤0.12mp,時(shi)間有(you)必要≥2五(wu)(wu)(wu)1五(wu)(wu)(wu)7分(fen)鐘(zhong)，似的以30-3五(wu)(wu)(wu)1五(wu)(wu)(wu)7分(fen)鐘(zhong)為宜(yi)。

（4）必(bi)要操作箢篼上甑，不能操作鐵鏟上甑違者(zhe)罰錢50。

四、蒸糧道工序

（1）蒸糧標準氣壓可以有效控制在0.1--0.2mp彼(bi)此(ci)。

（2）蒸糧(liang)時(shi)這(zhe)甑收尾后牛(niu)尾來水進行記時(shi)，時(shi)為110半(ban)個(ge)(ge)小時(shi)。（糙沙(sha)同個(ge)(ge)請求110半(ban)個(ge)(ge)小時(shi)）

（3）蒸(zheng)糧其間，甑(zeng)區須要人值(zhi)夜班，如汽壓(ya)會發(fa)生(sheng)轉變要立即(ji)懂得調(diao)整(zheng)汽壓(ya)立即(ji)間，或(huo)報告(gao)書整(zheng)理。

五、晾堂生產工序

（1）加揣(chuai)摩水(shui)，下甑要(yao)馬上加揣(chuai)摩水(shui)，每(mei)排甑子攝入量為：30kg。即：15kg/甑。耍求溫度(du)必要(yao)≥95℃，必要(yao)是潔凈的飲用水(shui)，不得不適用蒸糧的萃(cui)取水(shui)。

（2）加端詳完(wan)水后要即刻攪拌后再攤涼。

（3）當高粱的的氣(qi)(qi)溫降回28--32℃時逐漸收埂(geng)(geng)，（只(zhi)要(yao)(yao)氣(qi)(qi)侯(hou)冷，場溫底(di)，第二甑(zeng)的氣(qi)(qi)溫可(ke)放30--32℃既可(ke)以逐漸收埂(geng)(geng)）主要(yao)(yao)看氣(qi)(qi)侯(hou)運(yun)行，每甑(zeng)加(jia)酒尾15kg,尾酒撒(sa)在存好的埂(geng)(geng)子上，翻拌(ban)光滑后(hou)逐漸撒(sa)大曲(qu)(qu)粉，每甑(zeng)需水量(liang)：75kg/每甑(zeng)，提高曲(qu)(qu)后(hou)也至少要(yao)(yao)翻拌(ban)3次，操(cao)作是：倆人(ren)對埂(geng)(geng)子翻拌(ban)，以保證質量(liang)曲(qu)(qu)糧翻拌(ban)光滑。

（4）上堆室(shi)(shi)溫(wen)表為(wei)25--27℃，起堆首個(ge)排室(shi)(shi)溫(wen)表可稍高這些(xie)，但(dan)允許遠超30℃，各班會按照新(xin)疆氣候和(he)場溫(wen)酌情的(de)調整下曲室(shi)(shi)溫(wen)表，但(dan)允許≥35℃。下窖的(de)堆子歸定規范要求水在(zai)38--40％。

（5）窖(jiao)(jiao)底設計制作(zuo)，每條窖(jiao)(jiao)窖(jiao)(jiao)底好一點用(yong)6輪次未烤過酒的糟醅作(zuo)窖(jiao)(jiao)底，一般來(lai)說(shuo)需求量為：0.5甑(zeng)/每窖(jiao)(jiao)窖(jiao)(jiao)底，提高曲粉200kg,尾酒50kg,倘(tang)若(ruo)是新窖(jiao)(jiao)，就必須用(yong)100斤大(da)曲粉撒(sa)墊窖(jiao)(jiao)底。

（6）從第(di)三個(ge)開始了(le)，隔一(yi)款(kuan)(kuan)窖(jiao)池再下一(yi)款(kuan)(kuan)窖(jiao)池，作用(yong)：便宜控(kong)制(zhi)。

六、入窖的要求

（1）當堆子頂(ding)溫(wen)進行(xing)發酵溫(wen)濕(shi)度達55℃時才行(xing)下窖(jiao)(jiao)，（下糙沙時不(bu)時頂(ding)溫(wen)達65℃，另外輪次正常(chang)為(wei)55--60℃互相為(wei)多見。腰線(xian)溫(wen)濕(shi)度正常(chang)為(wei)40--45℃，底端(duan)堆子溫(wen)濕(shi)度正常(chang)為(wei)30--35℃。在(zai)下窖(jiao)(jiao)已經，在(zai)原(yuan)堆子用40斤尾酒(jiu)在(zai)原(yuan)堆子不(bu)光滑澆淋。

(2)每(mei)窖(jiao)(jiao)(jiao)入(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)用(yong)尾(wei)酒(jiu)200kg，為(wei)準地說：每(mei)一項(xiang)甑（1500斤(jin)(jin)糧食收購(gou)）要使用(yong)20斤(jin)(jin)尾(wei)酒(jiu)澆淋(lin)，到(dao)底數據必須以甑數算。窖(jiao)(jiao)(jiao)壁(bi)要使用(yong)尾(wei)酒(jiu)淋(lin)透，尾(wei)酒(jiu)要撒粗糙。入(ru)窖(jiao)(jiao)(jiao)含水(shui)量的(de)控(kong)制(zhi)在38-40％，不允(yun)許多于(yu)40％含水(shui)量。下沙下窖(jiao)(jiao)(jiao)木薯淀粉密度普遍為(wei)35-36％。

 （3）基本環境(jing)下，還(huan)是前(qian)幾天封窖，如若堆子其實腐熟不太(tai)理想型(xing)，可拉(la)長到2天封窖。封窖的窖泥(ni)都要是前(qian)某(mou)(mou)天踩(cai)好的，累積某(mou)(mou)天后(hou)再(zai)在使用(yong)。

（4）1輪(lun)次(ci)(ci)(ci)--4輪(lun)次(ci)(ci)(ci)做的(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)底(di)，5輪(lun)次(ci)(ci)(ci)挖來(lai)烤酒，再從新做窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)底(di)，操作同上（5),2輪(lun)次(ci)(ci)(ci)--5輪(lun)次(ci)(ci)(ci)統籌兼(jian)顧作窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)底(di)又要(yao)作窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)，6輪(lun)次(ci)(ci)(ci)--7輪(lun)次(ci)(ci)(ci)沒有做窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)底(di)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)，窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)面(mian)操作：(100斤(jin)大曲粉＋100斤(jin)尾酒)/每(mei)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)每(mei)甑。羅小編標準的(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥底(di)操作：100％新窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥＋6輪(lun)次(ci)(ci)(ci)400斤(jin)的(de)母(mu)糟＋200斤(jin)大曲粉＋200斤(jin)尾酒。要(yao)謹記(ji):不會用熱水(shui)拌(ban)(ban)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)底(di)泥，也只能用尾酒拌(ban)(ban)。

（5）現實情況方法經(jing)驗豐富事實證明：窖池發哮環境(jing)體(ti)(ti)溫≤40℃時，產(chan)酒不(bu)好(hao)(hao)或不(bu)產(chan)酒；當環境(jing)體(ti)(ti)溫≥40℃，大(da)于(yu)45℃時，即(ji)40℃≤環境(jing)體(ti)(ti)溫≤45℃時，酒質產(chan)品量均好(hao)(hao)；當環境(jing)體(ti)(ti)溫≥45℃時，產(chan)品量好(hao)(hao)，但(dan)酒質暗含焦(jiao)糊味。

七、天車讓

（1）嚴關閉(bi)抱斗上甑、嚴關閉(bi)抱斗抓糧上堆。

（2）下窖時抱(bao)斗從堆子頂面慢慢抓，高溫由高到低，水份(fen)由少到多實(shi)行入窖。

八、班主要作(zuo)好默(mo)認計錄。

（二）標準規范貴州茅臺鎮大曲醬香酒糙沙控制工藝設計

一、潤糧工藝流程

（1)定期每一刻潤糧6000斤，劃(hua)分成(cheng)8堆，750斤/堆。儲糧條件：30％碎裂率，70％為整(zheng)粒。

（2)潤(run)糧發(fa)電量(liang)以(yi)高粱容(rong)量(liang)的54-56％參(can)加到(dao)，折算(suan)(suan)成桶數參(can)加到(dao)，每桶以(yi)30斤計算(suan)(suan)出(chu)來。以(yi)7桶、4桶、3桶措施參(can)加到(dao)。每堆共加420斤水。占投糧量(liang)的54%。

（3)潤糧溫度(du)可以(yi)≥95℃。

（4)潤糧同一分3次對其去，一每(mei)項每(mei)隔(ge)4鐘頭后潤第一次糧，上班時(shi)候(hou)此前對其去第三(san)步(bu)次潤糧。

（5)作業量(liang)：如單班以13個窖池記，每一(yi)窖池投糧13.5T，每周單班作業量(liang)為3排，則是(shi)需要(yao)36天實現(xian)。

（6)加(jia)鹽時肯(ken)定便捷翻拌，必須和下沙方法一樣的(de)。

（7)按照嚴格按出現加工(gong)的標(biao)準運(yun)行(xing)，不(bu)能違規添加濕氣。

二:上甑標準要求

1.上甑前不(bu)得不(bu)將糟醅和高粱(liang)各以(yi)50％一致拌(ban)合，按品嘗，那么就不(bu)愁沒(mei)有顧客(ke)掏糟品嘗，那么就不(bu)愁沒(mei)有顧客(ke)上甑規(gui)定要求完成上甑。

2.上甑按“六字”經標準使用(yong)。

3.上甑汽(qi)壓(ya)表控制在0.12mp,日子≥30鐘頭，如汽(qi)壓(ya)表不(bu)允許，通(tong)過(guo)日子靈活性高撐握。

4.上甑有(you)必要實用(yong)(yong)箢(yuan)篼上甑，嚴令禁止實用(yong)(yong)鐵(tie)鏟上甑，違者處罰5零(ling)元/次。

5.蒸糧用時(shi)以內甑(zeng)開始和結束牛(niu)尾來(lai)水計時(shi)表，需(xu)求110-120半小時(shi)。

6.每甑標準要求接生沙尾酒15度30斤差不多(duo)。

三：晾堂工作追求

1.下甑(zeng)馬(ma)上(shang)加2％的量水(shui)(shui)，即(ji)：每甑(zeng)加15干克量水(shui)(shui)，水(shui)(shui)溫(wen)都(dou)要≥９5℃。粗糙加量完水(shui)(shui)要要馬(ma)上(shang)攤(tan)涼(liang)。　

2.當高粱平均攝氏度降下來27℃控(kong)(kong)制(zhi)時(shi)現在開始收(shou)埂(geng)，收(shou)埂(geng)尾聲要(yao)隨(sui)時(shi)加尾酒15斤重/每甑。加完尾酒要(yao)隨(sui)時(shi)撒大曲(qu)(qu)110斤重/每甑，拉動(dong)曲(qu)(qu)后最好(hao)要(yao)翻拌３次，以確保曲(qu)(qu)糧粗(cu)糙。上(shang)堆平均攝氏度讓23－26℃控(kong)(kong)制(zhi)，第一(yi)次排可放置25℃。具有(you)隨(sui)著(zhu)城市氣候所決(jue)定。

四：入窖制作工序規定要求

（7）當堆子頂溫起到(dao)55℃時即可下窖。與下沙運作一般。

（8）入(ru)窖水分(fen)侵入(ru)都要操作在40－42％，不得當擊(ji)破１個月環比，違者罰金班干部50。入(ru)窖含淀粉大部分(fen)為32-33％之間(jian)。

（9）入窖(jiao)前(qian)不得不用白開水(shui)將窖(jiao)壁窖(jiao)底淋透，殺害雜菌(jun)。

（10）窖底用曲100斤，半甑(zeng)母糟(zao).

（11）面團(tuan)發酵好(hao)的糟醅入(ru)窖(jiao)(jiao)時每(mei)甑要加尾酒(jiu)10100-150，即10Kg/每(mei)甑，窖(jiao)(jiao)面用曲50100-150，糯(nuo)米甜酒(jiu)１抱斗(dou)。

（12）用曲量(liang):110kg/每甑。

（13）下(xia)窖后需(xu)要頭天(tian)封窖。

（14）留意：糙沙收尾后，下甑(zeng)(zeng)后每(mei)一項甑(zeng)(zeng)再不用了(le)加30斤(jin)尾酒和30斤(jin)95℃熱開水(shui)，只按輪次用曲(qu)必須(xu)。1、倆個(ge)輪次掉水(shui)80min以(yi)內側(ce)必須(xu)，3輪次后沒有掉水(shui)，應適當美觀(guan)排酸30min以(yi)內側(ce)必須(xu)。

五、大曲醬酒的起堆操控流程的標準

（1)不(bu)光傳統(tong)操作使用外，起堆(dui)的堆(dui)子不(bu)得不(bu)成正正方形狀。

（2)要總是檢修(xiu)堆子(zi)起溫(wen)是互勻稱(cheng)，發現堆子(zi)起溫(wen)不勻稱(cheng)，把(ba)(ba)腰線切好(hao)，即：把(ba)(ba)攝氏度起得底的問(wen)題切薄點，把(ba)(ba)起溫(wen)高的部位遮掉，擔保堆子(zi)四周圍起溫(wen)勻稱(cheng)。

（3)引(yin)發堆子起溫(wen)不粗糙(cao)的情況(kuang)，主要的是工作(zuo)不佳，大曲與(yu)糟醅就沒有拌(ban)粗糙(cao)，其他堆子起得軟(ruan)硬不粗糙(cao)引(yin)發。

六、輪次含水量、木薯淀粉氧濃度、高溫、糖度等入窖參數值流程需要

1、下沙必須

(1)木薯淀粉含量耍求：36--38％

(2)入窖(jiao)含(han)水率需求：39--40％

(3)入(ru)窖酸度規(gui)定：0.3-0.6g/L

2、糙(cao)沙入(ru)窖性能指標流(liu)程標準要求

（1）定(ding)粉氧化還原電位標準要求：33--35％

（2）入(ru)窖(jiao)土壤水(shui)分需求(qiu)：41--42％

（3）入窖酸度必須：0.5-0.8g/L

3、二輪(lun)次入窖指標工藝流程(cheng)想要

（1）木薯淀粉濃度值標準要求(qiu)：30--32％

（2）入(ru)窖含水量規范(fan)：43--44％

（3）入(ru)窖(jiao)酸度規定：1.8--2.0g/L

4、二輪(lun)次入窖加工制作工藝技術參數追求

（1）含淀粉(fen)含量：27--29％

（2）含水率需求(qiu)：44--45％

(3）酸度請求：1.8--2.0g/L

5、第(di)三輪(lun)次(ci)入窖藝技術參(can)數(shu)需求

（1）面粉溶液濃(nong)度：24--26％

（2）含水(shui)量規范：45--46％

（3）酸度規定(ding)：1.5--2.2g/L

6、四(si)輪(lun)次(ci)入(ru)窖方法基(ji)本參數想要

（1）水溶性淀粉質量濃度：21--23％

（2）水分條件：46--48％

（3）酸度讓：1.8--2.2g/L

7、五輪次(ci)入窖(jiao)加工過程(cheng)數(shu)據標準(zhun)

（1）玉米淀粉密(mi)度規(gui)范：18--20％

（2）含水需求(qiu)：48--50％

（3）酸度請求：1.8--2.2g/L

8、六輪次入窖加工制作工藝參(can)數(shu)指標的標準

（5）海藻(zao)酸鈉密度：15--17％

（6）含水52--55％

（7）酸度：1.8--2.2g/L

七、大曲想要

（1）糖化力，120-300mg/mL

（2）酸度1.0--3.2g/L

（3）水分含量≤13％

注：從真正看(kan)看(kan)，大曲(qu)酸(suan)(suan)度通(tong)常(chang)情況在1.6-1.8g/L最多，糖化(hua)力高，酸(suan)(suan)度低，糖化(hua)力低，酸(suan)(suan)度就高。

八、輪次用曲匯總表

（以事(shi)實(shi)甑(zeng)數計，即以1500斤/甑(zeng)計，好比，下沙每(mei)甑(zeng)用曲量為(wei)：1500斤/甑(zeng)×10％=150斤/每(mei)甑(zeng)。

下沙用曲：10％

糙沙用曲：14％

1輪次用曲15％

2輪次用曲14％

3輪次用曲12％

4輪次用曲11％

5輪次用曲8％

6輪次用曲6％

九、提升大曲醬香酒出酒的提案

（1）除按照嚴(yan)格嚴(yan)守(shou)傳(chuan)統的的傳(chuan)統的操作的外，烤然(ran)后次酒(jiu)的之前，高(gao)粱需求一定的蒸(zheng)好透，以確保(bao)摩(mo)托三輪車(che)次穩產酒(jiu)。

（2）從3輪次起很(hen)大要(yao)需注意(yi)排酸(suan)，調控入(ru)窖酸(suan)度在2.0g/L以下，入(ru)窖水分可從而(er)提高1-2％。

（3）開展翻堆作業（已(yi)在蘭州釀(niang)酒科(ke)技發展發稿過(guo)，不要(yao)論述題(ti)）

（三）的標準茅臺大曲醬香燒酒勾

醬香酒的性能：

（一），多輪(lun)次堆肥，六個(ge)輪(lun)次取酒(jiu)，用曲(qu)量(liang)大，比別(bie)的(de)酒(jiu)色深。用曲(qu)量(liang)大也是容易造成醬酒(jiu)酸(suan)大的(de)因為。

（二），沒(mei)(mei)個(ge)(ge)輪次(ci)酒因入窖海藻酸鈉密度不(bu)(bu)(bu)似(si)得，影響沒(mei)(mei)個(ge)(ge)輪次(ci)酒的特(te)征都(dou)不(bu)(bu)(bu)似(si)得，出酒率也似(si)得，影響摻(chan)水時沒(mei)(mei)個(ge)(ge)輪次(ci)動(dong)用基(ji)數(shu)不(bu)(bu)(bu)似(si)得。

（三)，一個輪次勾調比倒：

A，每輪(lun)次基本正(zheng)比，4-5％，注意看每輪(lun)次酒(jiu)的(de)酸(suan)度深淺(qian)來絕對(dui)。條(tiao)件的(de)1輪(lun)次醬酒(jiu)的(de)總酸(suan)尋(xun)常在4.5--6g/L之間。

B，二輪次的正常身材比(bi)例一(yi)樣為(wei),8-10％,重點(dian)看二輪次酒(jiu)的酸度大和乙(yi)酸乙(yi)酯的水分含量(liang)規模來(lai)而定(ding)。

C，第三(san)輪(lun)次正規身(shen)材比例是23％，波動1-2％個月利(li)率。

D，四輪次正常(chang)基數是22％，變(bian)換(huan)1-2％個同(tong)比。

E，五(wu)輪次常規性(xing)數量(liang)是21％，發(fa)生改變1-2％個(ge)點。

F，六輪次(ci)常規化比(bi)重是16％，變遷1-2％個月環比(bi)。

G，七輪次一般基數是(shi)6％，發生變化1-2％個點(dian)。

（四）勾調的理論依據(ju)

A、輪次出酒率；

B、輪(lun)次(ci)酒(jiu)的(de)固定性顯著特(te)點

C、輪次酒的酸度；

D、輪次酒的清香味顯著特點。

（五），每(mei)個輪次酒基本特征(zheng)：

A，第二輪次有酸味大(da)，主要的是乙酸，正丙(bing)醇(chun)份量(liang)高，乙酸乙酯份量(liang)大(da)。

B，二(er)輪(lun)次聞有嚴(yan)重(zhong)的乙醛(quan)或醛(quan)類(lei)，正(zheng)丙醇含水量高，乙酸乙酯含水量大。

C，三次次聞有醬香(xiang)、味(wei)醇和，乙(yi)酸及乙(yi)酸乙(yi)酯、正丙醇分(fen)量分(fen)別提(ti)高。

D，四(si)輪次醬香體現，味醇和(he)，思考微甜，乙(yi)酸及乙(yi)酸乙(yi)酯、正(zheng)丙醇水(shui)平按順(shun)序以減少，已經開始聞有香濃的(de)氣味兒。

E，五(wu)輪次醬(jiang)香較突顯(xian)出，焦脆(cui)感覺(jue)突顯(xian)出。

F，六(liu)輪(lun)次醬(jiang)香較明顯，焦糊滋味明顯，回味無窮(qiong)漫長(chang)，有較輕的油味，食(shi)品(pin)衛生(sheng)質量好(hao)的交不(bu)存(cun)在油味。

G，七(qi)輪次香濃口味顯著，有稍微(wei)的油味，有枯糟的口味。

（六）、一(yi)系列最主(zhu)要的成(cheng)分的含鐵

1）、乙(yi)酸(suan)成分(fen)：1.0-1.1g/L。

2）、含乙酸乙酯量：2.2-2.7g/L。

3）、乳酸(suan)乙酯含碳量：1.8-2.4g/L。

4）、乙醛分子量：1.2-1.6g/L.

5）、乙縮醛分子量：0.6-0.8g/L.

6）、正丙醇(chun)份量:1.4-2g/L.

7）、己酸乙酯含碳量：高于0.3g/L。

8）、乳(ru)酸占比(bi)：1.0-1.15g/L,乳(ru)酸占比(bi)占乙酸占比(bi)的80-85％為宜，如高達此超范圍酒(jiu)質有酸苦怪(guai)味(wei)。

9）、己酸和丁酸含磷量基本上均(jun)在0.1-0.15g/L以內(nei)，值為≤0.3g/L

  10）、己酸乙(yi)酯和(he)丁(ding)酸乙(yi)酯的含量基本上均為0.15-0.2g/L時間.

11）、正丙(bing)醇(chun)成分(fen)：1.2-1.6g/L；異戊醇(chun)成分(fen)：0.6g/L.異丁醇(chun)0.3g/L；

12、總酸的(de)標準：2.1-2.2g/L.總酯：3.2-3.4g/L.

13）:1--7輪次(ci)酒介紹性能(neng)

性能： 1、2、3輪(lun)次(ci)酒乙(yi)(yi)酸(suan)、乙(yi)(yi)酸(suan)乙(yi)(yi)脂量(liang) 急劇大(da)大(da)減少，第4個(ge)輪(lun)次(ci)是1--七(qi)個(ge)輪(lun)次(ci)的綜(zong)合性平衡(heng)點性能，從4--七(qi)個(ge)輪(lun)次(ci)酒乳(ru)酸(suan)及乳(ru)酸(suan)乙(yi)(yi)酯量(liang)急劇增大(da)。

14）、4個輪次都行以做(zuo)調制酒

1)總酸和總酯達不到協調(diao)工(gong)作的(de)(de)情況下下，可不就能(neng)夠需要考慮(lv)1、2輪(lun)次(ci)再加，第4輪(lun)次(ci)的(de)(de)較大的(de)(de)性(xing)能(neng)：可不就能(neng)夠壓苦，所以4輪(lun)次(ci)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)帶醇(chun)甜，6輪(lun)次(ci)酒(jiu)(jiu)較大的(de)(de)用：調(diao)后味，回(hui)甘短的(de)(de)酒(jiu)(jiu)可不就能(neng)夠順利通過6輪(lun)次(ci)來補上。

2)酸(suan)(suan)度太(tai)低(di)，酒(jiu)體(ti)(ti)淡(dan)化，很多(duo)時候還攜帶雜味，酸(suan)(suan)較高，酸(suan)(suan)露頭，酒(jiu)體(ti)(ti)不分(fen)工(gong)協作(zuo)(zuo)，酸(suan)(suan)度均衡，酒(jiu)體(ti)(ti)分(fen)工(gong)協作(zuo)(zuo)，醬(jiang)香(xiang)明顯突出(chu)，后(hou)味思(si)考(kao)綿長(chang)。似的(de)(de)問(wen)題下乙醛量(liang)是乙縮醛量(liang)的(de)(de)2倍影響。異戊(wu)醇量(liang)是異丁醇的(de)(de)2倍影響。

窖面酒（調醬香(xiang)氣(qi)兒(er)）、窖底酒（調陳香(xiang)氣(qi)兒(er)及(ji)壓能(neng)夠(gou)相同能(neng)夠(gou)做調料(liao)酒。

2)摻水的布驟

先樣品500ml(一直做(zuo)）放(fang)縮(suo)(suo)2500ml（一直修正）放(fang)縮(suo)(suo)到(dao)5000ml 放(fang)縮(suo)(suo)到(dao)100斤更(geng)好直至放(fang)心塑形

3）調味料酒(jiu)的進行

在根基酒(jiu)必(bi)須(xu)要(yao)滿足必(bi)須(xu)要(yao)時(shi)，下(xia)步(bu)就確定考慮調(diao)料品酒(jiu)了，考慮調(diao)料品酒(jiu)時(shi)該關注(zhu)：

（15）調陳味的老(lao)酒；（整合樣的老(lao)酒）

（16）調放清香的(de)老(lao)酒(jiu)；（乙酸乙脂(zhi)純度高的(de)老(lao)酒(jiu)）

（17）調咸香味的老酒（6輪次醬(jiang)香老酒）

（18）調焦糊味的(de)老(lao)酒(jiu)（7輪次醬香老(lao)酒(jiu)）

（19）調(diao)醬味(wei)道的(de)老酒(jiu)（窖(jiao)面酒(jiu)）

（20）除苦的陳味的老(lao)酒(jiu)(jiu)（優越的窖底酒(jiu)(jiu)醬香酒(jiu)(jiu)）

（七）基酒必須

高(gao)性(xing)價比生產設(she)備酒(jiu)需求，基酒(jiu)可(ke)以(yi)是6年滿(man)以(yi)上的(de)(de)，且陳味(wei)、氣(qi)味(wei)兒好，無雜味(wei)，此(ci)基酒(jiu)供選擇作(zuo)高(gao)性(xing)價比酒(jiu)。另選過陳味(wei)的(de)(de)佐料(liao)(liao)酒(jiu)，佐料(liao)(liao)酒(jiu)尋常需求量是3/‰-0.1‰，即：千分中的(de)(de)一(yi)種(zhong)(zhong)至十萬(wan)分中的(de)(de)一(yi)種(zhong)(zhong)。

中檔(dang)生產設(she)備摻(chan)水(shui)符合要求：基(ji)酒(jiu)(jiu)須要是5達到(dao)左右，且陳味、香(xiang)較高，無雜味此基(ji)酒(jiu)(jiu)必選(xuan)(xuan)作中檔(dang)酒(jiu)(jiu)，其余選(xuan)(xuan)過(guo)陣年陳味的(de)(de)調味品(pin)(pin)品(pin)(pin)酒(jiu)(jiu)，調味品(pin)(pin)品(pin)(pin)酒(jiu)(jiu)通常情(qing)況下需水(shui)量是3/‰-0.1‰，即(ji)：千分之1至十分之1。當目的(de)(de)不自然(ran)時，必選(xuan)(xuan)品(pin)(pin)質的(de)(de)1、2輪次(ci)酒(jiu)(jiu)增添。

（四）工作小結

一、醬香大曲酒下沙技藝木薯淀粉硫含量方面

高粱的含(han)面(mian)(mian)粉含(han)碳量為61％身(shen)(shen)邊(bian)，配(pei)10％的母糟后(hou)，再累積3-5天之后(hou)含(han)面(mian)(mian)粉含(han)碳量就(jiu)有(you)35％身(shen)(shen)邊(bian)，含(han)面(mian)(mian)粉跑到去那(nei)里想去？

（1) 在堆積過程中，淀粉(fen)轉化成(cheng)香味物(wu)質的前載(zai)體物(wu)質；

（2）做碳源、氮(dan)源微(wei)分(fen)子生物學(xue)多生長期(qi)人工孵化花費一堆方面，因木薯淀粉含量高，莫知1、2輪次酒存在的乙(yi)酸及乙(yi)酸乙(yi)酯較多（下沙(sha)讓蒸(zheng)糧至百分(fen)之七十熟(shu)，糙(cao)沙(sha)新工藝讓蒸(zheng)糧至七成熟(shu)）。

（3）不(bu)在(zai)從(cong)理論(lun)體系或具體工作使用(yong)能知：每需(xu)求量(liang)1％的水(shui)溶(rong)性(xing)(xing)變(bian)(bian)性(xing)(xing)定(ding)粉(fen)(fen)(fen)氣溫就回落1.8℃，紅糧(liang)配10％的母糟(zao)，采用(yong)估算能知，水(shui)溶(rong)性(xing)(xing)變(bian)(bian)性(xing)(xing)定(ding)粉(fen)(fen)(fen)濃(nong)度應在(zai)54--56％范(fan)疇，下沙時(shi)在(zai)堆子(zi)推積物3--四天后(hou)下窖經化檢檢驗(yan)水(shui)溶(rong)性(xing)(xing)變(bian)(bian)性(xing)(xing)定(ding)粉(fen)(fen)(fen)濃(nong)度只能是35--36％，病因是推積物步驟中微生態學(xue)使用(yong)水(shui)溶(rong)性(xing)(xing)變(bian)(bian)性(xing)(xing)定(ding)粉(fen)(fen)(fen)有所作為各種(zhong)營養成(cheng)分(fen)攝入非(fei)常多(duo)的扦(qian)插繁殖制造卡路里引致氣溫回落需(xu)求量(liang)水(shui)溶(rong)性(xing)(xing)變(bian)(bian)性(xing)(xing)定(ding)粉(fen)(fen)(fen)16--20％的樣子(zi)的水(shui)溶(rong)性(xing)(xing)變(bian)(bian)性(xing)(xing)定(ding)粉(fen)(fen)(fen)。會因為下沙和糙沙水(shui)溶(rong)性(xing)(xing)變(bian)(bian)性(xing)(xing)定(ding)粉(fen)(fen)(fen)濃(nong)度高，這便(bian)制造的乙(yi)酸及(ji)相(xiang)使用(yong)的乙(yi)酸乙(yi)酯濃(nong)度較多(duo)，此人(ren)學(xue)習來說：水(shui)溶(rong)性(xing)(xing)變(bian)(bian)性(xing)(xing)定(ding)粉(fen)(fen)(fen)需(xu)求量(liang)得群體越多(duo)制造乙(yi)酸及(ji)相(xiang)使用(yong)的乙(yi)酸乙(yi)酯濃(nong)度較多(duo)，依據具體工作使用(yong)確定(ding)遠比。

二、醬香大曲中多茵種的各自用處，氣味化學物質雄厚

在晾堂(tang)的(de)(de)堆積，進(jin)行發酵的(de)(de)歷程(cheng)中，十(shi)分(fen)是翻堆后(hou)、讓(rang)我們出現：只要是起白曲霉（就(jiu)有(you)能夠是鮮酵母菌）多(duo)的(de)(de)地點(dian)，醬(jiang)味(wei)十(shi)分(fen)凸出，不易白曲霉（灰白色）的(de)(de)地點(dian)，甜酒味(wei)十(shi)分(fen)凸出，這這是白曲霉糖化(hua)的(de)(de)能力(li)。

三、掉水故障

下沙、糙沙的(de)(de)(de)(de)請(qing)(qing)求蒸(zheng)糧(liang)(liang)各分(fen)為(wei)為(wei)110--120的(de)(de)(de)(de)英文(wen)；掉(diao)水(shui)的(de)(de)(de)(de)準確周(zhou)期(qi)，指從牛尾(wei)出(chu)酒已(yi)經就(jiu)(jiu)開(kai)始記時(shi)；1、2輪(lun)次(ci)(ci)均的(de)(de)(de)(de)請(qing)(qing)求掉(diao)水(shui)，1輪(lun)次(ci)(ci)的(de)(de)(de)(de)請(qing)(qing)求的(de)(de)(de)(de)請(qing)(qing)求掉(diao)水(shui)80--90秒(miao)鐘(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)英文(wen)；掉(diao)水(shui)的(de)(de)(de)(de)的(de)(de)(de)(de)準確周(zhou)期(qi)指接牛尾(wei)溢水(shui)后（同時(shi)取(qu)酒，同時(shi)蒸(zheng)糧(liang)(liang)），已(yi)經就(jiu)(jiu)開(kai)始記的(de)(de)(de)(de)準確周(zhou)期(qi)；2輪(lun)次(ci)(ci)蒸(zheng)糧(liang)(liang)70--80秒(miao)鐘(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)英文(wen)的(de)(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)要意(yi)圖是使原糧(liang)(liang)倉(cang)(cang)儲蒸(zheng)好，（如何70--80秒(miao)鐘(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)英文(wen)原糧(liang)(liang)倉(cang)(cang)儲蒸(zheng)夾生，一定要加的(de)(de)(de)(de)準確周(zhou)期(qi)蒸(zheng)好）使3輪(lun)次(ci)(ci)產酒到.我的(de)(de)(de)(de)主(zhu)(zhu)要意(yi)圖。

掉水的2個需求：

（1）是蒸糧；

（2）是主要的(de)(de)的(de)(de)目(mu)的(de)(de)性,排酸(suan)（酸(suan)大(da)時(shi)，必須(xu)要排10分控(kong)制）；一定2輪(lun)次中國糧食蒸熟的(de)(de)，3輪(lun)次后面(mian)不(bu)必須(xu)要再(zai)掉(diao)水；

（3）如若3輪(lun)次(ci)依然表明中國糧草(cao)不(bu)會非常蒸好的（中國糧草(cao)不(bu)會蒸好的的因素(su)是(shi)出酒每甑低于150斤(jin)的的情況下），則3輪(lun)次(ci)依然必須要蒸糧，置于時長的哪些具有看中國糧草(cao)熟透的情況下而(er)定(ding)。

四、下窖應主意的3個問題：

1.所用報斗抓堆子(zi)上方的攝氏度高(gao)的糟(zao)子(zi)下窖(jiao)(jiao)，灑多(duo)量15--20度尾(wei)酒(jiu)，注(zhu)意，一定要不(bu)先(xian)下冷糟(zao)子(zi)，可以預防窖(jiao)(jiao)底(di)不(bu)產酒(jiu)，些許窖(jiao)(jiao)池(chi)窖(jiao)(jiao)底(di)不(bu)產酒(jiu)就是(shi)說這些狀態引發的。

2.在下窖的的時候中，越往里尾(wei)(wei)酒越灑(sa)多，主觀原因(yin)是尾(wei)(wei)酒在一層層過瀝(li)，日趨多層次制冷，到然后窖底的溫(wen)相對應整體的窖池比喻，溫(wen)是高達的，不利于(yu)發效(xiao)，產酒率高。

3.在下(xia)窖(jiao)的時候(hou)中標(biao)準要(yao)求(qiu)

撐(cheng)握一款基本準則：的水分(fen)由少(shao)到多(duo)，溫濕度由高不懈。

五、每輪次甑數實際上的用曲量