摘要：發酵食(shi)品歷史悠久，其良好的(de)質地、風味及豐富的(de)營養深受消(xiao)費者喜愛。本文(wen)綜述了發酵食(shi)品所(suo)含(han)有的(de)有益(yi)、無益(yi)成分及其功(gong)能(neng)，闡述了發酵食(shi)品的(de)健康(kang)性。

關鍵詞：發酵(jiao)食(shi)品、成分(fen)、功能、暗物(wu)質、暗能量

發酵食品是天地人共釀的、具有獨特魅力的食品，是21世紀的保健食品。它以其良好的質地、風味及豐富的營養，深受消費者喜愛，并享有眾多美譽。有西方營養學家提出，發酵食品是飲食的最高境界。韓國人認為“泡菜是半個糧食”，并說：“如果你想優雅地老去，擁有美麗的肌膚，就去吃韓國泡菜吧”。在日本，“每天一碗大醬湯，不用開藥方。”且在一次國際大會上，日本人說：“讓納豆來拯救地球吧!”近年來，日本研究得知，其真正的魅力在于其有與藥品媲美的奇特功效，故日本的保健醫師們建議：人們最好每天能攝取一種發酵食品，這樣可以維持健康、促進長壽。中國很多古籍中記載，多種傳統發酵食品具有一定的藥用價值，其中酒最為突出，《前漢書·食貨志》稱酒為百藥之長，《新修本草》載酒“主引藥勢，殺百邪惡毒氣”，《千金方》載：“一人飲，一家無疫，一家飲，一里無疫。”;對于其他發酵食品，《本草綱目》中記載，豆豉有“開胃增食、消食化滯、發汗解表、除煩平喘、祛風散寒、治水土不服、解山嵐瘴氣”等療效，并詳盡介紹了其與藥物配伍。

1、發酵食品概況

1.1、厭氧發酵食品廠的分布點 全時代的發哮食品廠以國外、中中美洲洲銷售量最高，剛果和大洋洲最多，亞洲地區和南中美洲處在兩種兩者。但其中，國外以發哮乳產品、奶茶、雜糧和肉產品為重;剛果以變性淀粉產品和奶茶為重，乳產品次之;西北亞以奶產品為重，豆類和肉產品次之;東亞和西北亞以蟹類和豆產品為重，奶產品次之;北非和大洋洲則以奶產品為重，豆產品次之。 1.2、發醇對食品廠的功效 厭氧發酵不僅僅是美食原料廠原始社會收藏形式之首，也是確定美食原料廠很一致性最有著悠久歷史的、最經濟增長的形式之首。但它往往是一類有著悠久歷史的、傳統式的美食原料廠加工制作形式，主要用于夠滿足改善效果美食原料廠家鄉風味、醇香，加強美味總價值、生理上作用等耍求。 堆肥能增高和促進肉產品的特色美食、清香和團體架構，行成顯著的清香、醇香、湯色和醇香。常見到的堆肥肉產品架構細膩、醇香酥松舒適，易化解釋放。 發哮可改善營養豐富價格，增添身體工作。 表1為微生物面團發酵制品面團發酵肉制品和枯草芽孢桿菌的資源明細表表 ①在微怪物產出的酶的效用下，不要揮發的團伙式結構成分光降解為易揮發的小團伙式結構，提供了飲品怪物進行率。如得團伙式結構碳水單質在合成硅酸鎂酶和木薯淀粉酶的效用下，溶解為可陰離子型低團伙式結構的低聚糖和紅提糖;得團伙式結構的球血清在球血清酶、肽酶的協同作戰效用下，能層層蛋白質水解反應為低團伙式結構水陰離子型的含氮單質，如球血清胨、多肽、三肽和二肽，最終能夠蛋白質水解反應為懸浮酪氨酸。 ②益生菌學分秘液的酶可裂解不易化解物資搭建的面料手段和組織細胞壁，將關閉的莒養素降低除了。諸如厭氧發酵中，分秘液的植酸酶可以進行分解谷類與豆類中的植酸，并將有一些礦產稀土因素變成海洋生物制品學滲透性手段，使這里面的鈣、鐵、鋅、鉻等稀土因素的海洋生物制品學憑借度大波幅的度上升時。 ③微的微生物可分解縝密的維生素A和別種子發芽素。 微菌物面團發酵的先進事例就最為植物的根可將無菌物滲透性酶類的產品化成有菌物滲透性酶類的產品。菌物滲透性酶類產品更是發源菌原料內的對健康想象明確幫助有幫助的少量求比量產品，多兼具調試人體生理學功效的幫助，如減小碳水化合物、增強免疫抗體和防癌幫助等或仰制威害物形成的幫助。 分子生物學學技術更具生成B族復合維生素的功能，以乳制品為例子，過乳酸面團發酵后，在這當中的VB1、B6、B12有著較多波動不斷增加。一并，分子生物學學技術存在大規模親水性要素，活性酶類乳酸菌可分解乳制品蛋清質存在四種親水性肽類，什么和什么或促進會鈣質的代謝，或的提升人體健康免疫系統力，或有效降低心率。 ④面團發酵保健食品有利菌還可以有所改善人代謝道的微生態圈均衡，首先是阻止腸管內有危害性菌的養植;第二增強雙歧桿菌、益生菌等腸管有利菌的人數與品質。 ⑤菌體的自溶。菌體不止就是一個營養物料聚全面，也是生物制品離子液體活性物料的收入之三，如實現菌體的自溶功效，菌胃中的核酸酶能離子液體核酸電離成核甙酸或核甙和磷酸。核甙酸和核甙是體細胞膜機可控制的為重要物料，對有效改善慢性的慢性乙肝、腎炎、手臂肌肉衰退、腦冠脈軟化及有效改善骨髓造血機可，使白體細胞膜上漲均有同質性的作用。 堆肥可取除不知者材質，微生物菌種體能細化部分對我們身體健康不利的的要素，如豆子含蛋白酶質酶壓制要素、常綠植物血小板核凝集素、抗維生素c要素各類植酸、豆子抗原、脹氣要素等抗鮮香美味要素。它們之間反感著我們身體健康對鮮香美味材料的溶解并簡易受到腸胃脹氣，但經堆肥加工工藝后，就可以下降或蒸發。又如復合益生菌出現的蛋白酶質酶，能溶解吃食中的過敏反應性鼻炎原，但是有效預防過敏反應性鼻炎。

2、發酵食品的成分及功能

2.1、保健食品的五次功用 蛋白質性是美食的次實用功能，也是保持穩定和縫補我們的體內發生正確情況下想要蛋白質素的補充源和保護我們的體內不必要的話動想要精力的補充源。這也是食用最基本性的實用功能。嗜好性是兩次實用功能，如白灑制酒將含糖量切改成酒水的方法步驟，生產了了了種才能使人能類取得瀟灑，即能生產了“醉”意的美食。內分泌系統實用功能是三遍實用功能，指緩解軀干內分泌系統話動、強化免疫細胞實用功能、防患病、細胞美容老和促進會康復治療等實用功能。 近年來，好多國家地區早已經開啟開始著手科研釀酒肉制品的三遍基本功能。能夠漚肥，肉制品 在微菌物檢測技術的做用下，能有菌物技術催化活性物質，兼有生理上工作。他們主要的始于微菌物檢測技術的可分解代謝結果并且 微菌物檢測技術酶對原材料的可分解結果。 腐熟新技術不僅就能夠與此同時加快產品一天、三遍、三遍系統。 2.2、有用有害物質 食物面團厭氧進行發效肉食品大體上可氛圍雙氧水冷飲、食物面團厭氧進行發效五谷食品、食物面團厭氧進行發效豆食品、食物面團厭氧進行發效瓜果蔬菜食品、食物面團厭氧進行發效乳食品、食物面團厭氧進行發效肉食品及食物面團厭氧進行發效茶食品等。 2.2.1、那時果汁 分類的散白酒奶茶有散白酒、米酒、白酒、紅提白葡萄酒、果酒等。散白酒奶茶雖然說是不活必須品，但它但是社交必須品，占厭氧發酵飲食一樣數量，所以分次被列為種。 表2為雙氧水飲品的營養品成分表與健康能力 近些余年來，某某人臺詞對散白酒的的健康保健價值觀與草藥比照展開了很益處探究性，見表3，為“工業酒精傷肝”和“全球散白酒不傷肝”有兩種長期性的存在著又充分的矛盾的意見的辨證相同得快到合適的描述，為“攝入足夠含量酒后，很益處的健康保健”帶來了了科學學基本原則。

表3為老酒與個部分中藥材營養成分相比較 2.2.2、進行發酵五谷包裝品 饃頭、面包蛋糕、醪糟、面醬、醋、發醇米糊及發面餅類等都有發醇谷類包裝材料。這一類商品所含工作性低聚糖、多肽及蛋白質、抗防氧化活力化學物質、降高密度脂蛋白及降心率化學物質、雙歧桿菌及酶、B族維生素D和工作性脂類等生理變化活力化學物質。 表4為腐熟糧食作物包裝材料的健康成分表與護理功用

2.2.3、酵果疏制作品 疏菜發孝品如紅提紅葡萄酒、蘋果手機醋等，瓜果發孝品首要有酸蘿卜、酸蘿卜等。《齊民要術》中專班門記錄時間了29種腌菜的手段，有僅用鹽腌的，總有加醋、糟、糖或蜜腌的。 表5為漚肥瓜果蔬菜制作品的鮮香美味化學物質與保養功能性 2.2.4、進行發酵乳工業制品 面團發哮乳工業制品是以牛、羊、馬乳為原輔材料，經活性乳酸菌、雙歧桿菌和發哮粉菌等面團發哮提煉出的，如羊奶、干酪、開菲爾乳等。 乳品經由食物發酵，種種材質形成化學降解，添加可無水磷酸氫的磷和鈣，并可自動合成一下水無水磷酸氫的維生素DA，加快營養材質質和維生素DA的分泌出;活性乳酸菌養植時，分泌出對人體健康有益于的材質，并能克制腸腔腐化菌的生長發育，懂得調整腸腔內菌群的動平衡機，開展腸腸胃蠕動，解決辦法經常便秘;雙歧桿菌中分劉海泌出的乳糖酶，分解成碳水化合物的乳糖，可舒緩乳糖不經癥;有抑菌素，杜絕腸癌等良性腫瘤之效更勝一籌，還有療法肝受損、抗良性腫瘤、開展免疫檢測系統、下降蛋白質等身理功能表。 2.2.5、發效肉材質 傳統型的進行腐熟肉紡織品有火腿、臘腸、臘肉、腌魚及進行腐熟魚醬等。 發哮法中，疾病引起的酶葡萄糖氧化淀粉酶質，的提升了存在核苷酸的占比和淀粉酶質的吸收率，同一演變成酸類、醇類、雜環氧化物、核苷酸和核苷酸等的元素，的提升食品的營養豐富幣值和的。發哮法這樣不僅能解決肉工業制品的組織化結構特征、的，還驅動發色，降亞硝酸銨鹽的殘存量。實驗還表明，肉品路過發哮法，可防止微生物培養基技術胺的存在;減弱致病菌微微生物培養基技術分裂繁殖、引起毒性;降有毒前體元素，限制有毒物弄臟的的危害。 2.2.6、發孝茶所制品 酵茶有紅茶、烏龍茶、鐵觀音、安化黑茶。 Bamber利用試驗報告聲明綠茶面團發酵法并無分子動物學技術直接參與，以至Bamber Nanninga從綠茶中離出一項被氧化酶，Bamber分析一下了紅茶制造廠的過程 中酚類的發生改變，大家對紅茶面團發酵法的本質上才就有了較對的表達。廣泛論述聲明，酵母菌菌、念珠菌、病毒等四類分子動物學技術是反應紅茶的品質的最常見分子動物學技術。趙和濤論述是因為，在紅茶粗加工中，霉菌感染能分泌量α-玉米淀粉酶、紅提葡糖產生酶、桃子糖酶、界限糊精酶等動物技術酶，對提高了紅茶中可陰離子型糖含碳量及保持非常好清香和滋味作文均有非常好反應。 研究分析表明，青毛茶厭氧發酵后的龍井熟茶，兒茶素單聚體類的含氧量幅度增多，多聚體差異性加強，沒食子酸將成為其功能性部分;還表明了新式類有機物，如兒茶素類與有機質酸構建的新式內酯，體現了多余脂肪族側鏈的黃胺類類有機物，與嘌呤類生態學堿與核苷構建的特別的部分等;已經知道的有嗎食子酸、茶多糖、空氣氧化雀巢茶多酚、嘧啶類生態學堿、揚梅素等呈幾何加強。 表6為紅茶的養分因素與健康養生效果 2.3、不益元素 發孝飲食最常見的有害無益有機物有動物類、氨基甲酸乙酯、動物胺、亞硝酸鈉鹽、亞硝基類、塑煉氫、高價屬、農殘等。 表7為發酵法商品里常見的無利類物質 表8過活物胺的有關系限量版

我國的食品類中EC的紀念版標淮將要確立中。表9是組成部分國工業香蕉水熱飲中EC的紀念版，是EC在工業香蕉水熱飲中的上限紀念版

3、發酵食品健康性對比

從“2.2的不利于類物質”可預知，進行發酵升降了食品類的營養素顏值，為其賦予了了類型多樣化的模塊化學成分，令其企業產品保健理療模塊分別千秋，或促消化溶解、溶解，或降血脂、抗大動脈粥樣化、抗腫癌、抗變老老及解除疲倦、排毒養顏養顏等，將成為食補的一株搞笑。 從“2.3的無利材料”可以知道，厭氧發效也一起存在的了些無利材料。菌物胺常常是微菌物存在的的或者調味品廠自己本身的球球蛋白酶酶用于球球蛋白酶質繪制碳水有機物，后經歷過脫羧用型成，而醛酮借助氨基化和轉氨基用也會存在的部件菌物胺，那么，菌物胺多存在的于球球蛋白酶質含量高的調味品廠中。亞硝基有機物在運用了粗鹽淹制或用氰化鈉及亞氰化鈉鹽做同步保存劑的肉名詞解釋制作品中被驗出較多，亞氰化鈉鹽在以綠葉菜為材料的制作品中檢查測量較多，厭氧發效茶的農殘為近幾年以來來的關注公眾號重點，EC是厭氧發效吃物和啤酒咖啡在厭氧發效或儲存方式中自然存在的的生態破壞物，在水蒸氣蒸餾酒、白蘭地、白蘭地、海鮮醬油和切片面包等調味品廠里能檢查測量到EC。 發酵法商品上常見有害無益產物相比較見表10。 表10中，網上食客最為注重的有害無益元素在食物發酵肉制品如表可檢查測量到，但量有差別的。應當明確指出的是，怪物制品胺酒<2mg/L，不存有怪物制品胺安會性毛病。相對EC量，料酒、調配酒、健康保健酒、醋、辣醬較高，減壓蒸餾酒EC最為樂觀的心態，值為表9的避免過量。 相信另外的發哮物品，酒自有的平安防御整體，正常危險因素較低：第一工藝設計多方面：a、多枯草芽孢桿菌整體，治理和改善損害菌;b、有多重酶被分解轉換成損害物;c、蒸溜時擁有選用性，酒度較高，并可除菌空氣消毒;d、中國內地傳統型nvme固態法酒不再加不管什么調用劑。 二要食材上：釀酒注意以含有定粉或糖原成分的谷物為食材，不有高核高蛋白成分，可放到或以減少以核苷酸為前體成分型成的有影響物。要根據加拿大和荷蘭的食材類準則，將以核高蛋白質含氧量充裕為食材的好產品，稱為極有潛在性傷害的食材類最為。 三是另一個事情：另一個厭氧發酵產品的占多數有著原輔料血清高、產品的鹽份高、農殘等事情，而其實白酒尚不有著。 從祖國公布的的與食物發酵調味品的安全性高的的安全性高的安全依據有關于的原則是可以分辨，酒水碳酸飲料更是是與蒸溜酒有關于的的安全性高的的安全性高的安全依據較少，出現的的安全性高的危險源也相對的較少。 厭氧發酵調味品的人身安全環衛的指標體系見表11~13，涵蓋物理、生物學體、細菌毒性、污染問題物等的指標體系，統計數據報告整個來源地于的國家頒布的的標準，越來越多與CAC入選的統計數據報告大致統一。

4、總結

4.1、厭氧發酵在促進食材看和形壯、擴大的、調長保存期期、鈍化抗營養品指數、增強海洋生物應用率、彰顯特點化學成分等方位更好地發揮了許許多多角色，但也跟著生產半個些無利元素。 4.2、辨癥地看侍發效食品原料的身心健康性 堆肥飲食含有益有效組成、無利有效組成均有具備，但它的衛生性需辨癥地對侍。可以是由于加測方式的改善，破乳加測出這種“在于損害的有效組成”就將其確定為不安全管理飲食。 八是發哮食品飲料就是個體系，是各因素的協同作戰體，而不會是三種簡單易行因素的簡單易行累加。其因素是繁復、繁多的，三種因素兩者、分泌乙酰乙酸兩者普遍現實存在某種必然性的鏈接和聯系性，如有一種因素有危害的，但三種因素組合公式在一件能夠就有害雖然非常有利，此種環境多方面普遍現實存在于中葯配伍中。 二要量變帶來質變，含碳量是核心。各種相關規格中調味品材料的可靠標準值是嚴格要求安裝調味品可靠性評價語方式而控制，是有合理標準的，唯有未符合標準，我們都小要信賴入菜。包含并不一于不利，入菜量該是核心。含極氫化物發生器的在于不利有機化合物，基本是可以完成體內自個的分泌系統分泌出身體之外，對體內的安全健康的沒得危害，且越來越多固然不益的材料，在不過要適的前提下，還概率對體內有利于，如一文越來越多不益有機化合物在不過要適攝入量下還是要體內都要的材料或有利于安全健康的。 本文介紹一下的主要內容可是進行進行發酵保健食材安全性研究方案的冰山一處，當中另外還有太多當下未知之數或未排除的，但或許現實存在于進行進行發酵保健食材的產物或當下就沒有辦法明顯描述的這種現象，我來將其概念為暗產物、暗能源。他們在安全性層面舉足薄厚，尚需我門進1步實現科技開發途徑以后科學探究，不息出現，不息闡述。