摘　要：冰巨(ju)(ju)峰(feng)(feng)紅提(ti)萄(tao)葡(pu)(pu)酒哦是將巨(ju)(ju)峰(feng)(feng)紅提(ti)萄(tao)葡(pu)(pu)推延採(cai)收，當(dang)氣候降至-7℃下列，使巨(ju)(ju)峰(feng)(feng)紅提(ti)萄(tao)葡(pu)(pu)在(zai)(zai)枝丫上持續一(yi)些(xie)時，凍結，然而(er)採(cai)收、壓(ya)(ya)榨，用此巨(ju)(ju)峰(feng)(feng)紅提(ti)萄(tao)葡(pu)(pu)汁釀制而(er)成的(de)巨(ju)(ju)峰(feng)(feng)紅提(ti)萄(tao)葡(pu)(pu)酒哦。冰巨(ju)(ju)峰(feng)(feng)紅提(ti)萄(tao)葡(pu)(pu)酒哦起在(zai)(zai)于于談(tan)起德(de)國(guo)(guo)(guo)(guo)和美(mei)國(guo)(guo)(guo)(guo)，其(qi)(qi)工(gong)作(zuo)枝術應(ying)用導(dao)入現(xian)階段(duan)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)國(guo)(guo)(guo)(guo)內時較(jiao)(jiao)短，現(xian)階段(duan)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)國(guo)(guo)(guo)(guo)內主礦區勻稱通常以(yi)通化集安(an)和河南(nan)桓仁主礦區為(wei)主導(dao)，壓(ya)(ya)榨后的(de)冰巨(ju)(ju)峰(feng)(feng)紅提(ti)萄(tao)葡(pu)(pu)汁總糖(tang)尋常高達模型360～400g/L，漚肥時猶豫高糖(tang)對(dui)發(fa)孝粉(fen)導(dao)致較(jiao)(jiao)高的(de)參透壓(ya)(ya)，使發(fa)孝粉(fen)分泌難點，甚至會容易造(zao)成漚肥停止。通葡(pu)(pu)股(gu)權(quan)用于中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)(guo)國(guo)(guo)(guo)(guo)內工(gong)作(zuo)出第一(yi)次(ci)支冰酒的(de)的(de)企(qi)業，在(zai)(zai)工(gong)作(zuo)枝術應(ying)用和研(yan)發(fa)加(jia)工(gong)工(gong)藝上沉淀了雄厚的(de)經歷，這(zhe)篇文章搭配工(gong)作(zuo)實(shi)際 側重(zhong)簡述了在(zai)(zai)冰酒釀造(zao)酒的(de)其(qi)(qi)他各級時該如何適當(dang)合理地實(shi)行研(yan)發(fa)加(jia)工(gong)工(gong)藝把(ba)控好，使工(gong)作(zuo)的(de)其(qi)(qi)他每一(yi)個環節才能快速實(shi)行。

要素詞：冰(bing)夏黑葡萄;收獲(huo);壓榨(zha);厭(yan)氧發酵;回應

齊振宇(yu)

(通化匍萄酒(jiu)集(ji)團股(gu)票受限集(ji)團技木管理中心(xin))
 

一、冰萄葡酒釀酒加工制作工藝 方法圖

見圖一。
 

分裝線(xian)前需(xu)通過(guo)配制(zhi)，取樣方法全項驗(yan)測不合格后經POS機終端濾水供分裝線(xian)機分裝線(xian)。

二、壓榨與發酵法開始的時候準備運行

1、關與紅(hong)提葡萄的(de)質(zhi)量的(de)必須(xu)

1.1為了會(hui)上升提子的(de)穩定度。

1.2根莖新鮮的度好(hao)、顆粒劑刪改、無沉(chen)淀(dian)物(wu)、無發霉變(bian)質及皮破流汁(zhi)不良現象。

1.3紅巨峰葡(pu)萄已經熟之后，使用而(er)尼(ni)龍網將(jiang)每串紅巨峰葡(pu)萄包好，解決在烤干和(he)冷凍(dong)冰箱濃縮造(zao)成(cheng)的過程中發生掉粒和(he)小鳥兒啄食(shi)原因。

1.4溫(wen)度不高(gao)于-7℃摘取。

2、至(zhi)于巨峰葡(pu)萄(tao)貨物運輸和機械制造裝(zhuang)備的標準要求

2.1漿果(guo)采摘下來(lai)之(zhi)后用氟(fu)塑(su)料筐打扮(ban)的(de)，打扮(ban)的(de)貯槽(cao)應除污、一樣味，在(zai)-7℃這溫(wen)公(gong)(gong)路(lu)貨物(wu)(wu)運輸，公(gong)(gong)路(lu)貨物(wu)(wu)運輸中(zhong)不應有明顯擠(ji)出、過多浮塵和劃破(po)流(liu)汁(zhi)等物(wu)(wu)理(li)現(xian)象(xiang)，工(gong)作(zuo)全過程中(zhong)應輕(qing)(qing)拿輕(qing)(qing)放。

2.2自動化設(she)(she)配(pei)(pei)(pei)和辦公場所要(yao)隨便做到保潔，壓(ya)榨前每個自動化設(she)(she)配(pei)(pei)(pei)及管材(cai)要(yao)實(shi)(shi)行擦洗和查驗(yan)，經常熄(xi)火后(hou)要(yao)對(dui)設(she)(she)配(pei)(pei)(pei)、管材(cai)和辦公場所實(shi)(shi)行髙壓(ya)水擦洗，不(bu)必(bi)要(yao)時實(shi)(shi)行殺(sha)菌消毒，杜絕微益生(sheng)菌的生(sheng)長。

3、操作使用(yong)用(yong)地的推后注意

3.1發孝罐擦拭及(ji)定期檢查：

完全徹底洗(xi)(xi)刷(shua)不同腐熟(shu)罐(guan)，刷(shua)后(hou)檢杳罐(guan)體環保情況報(bao)告，檢杳腐熟(shu)罐(guan)單(dan)向閥能不能周密部署，必須時追求腐熟(shu)罐(guan)按低于(yu)擦(ca)(ca)拭藝(yi)擦(ca)(ca)拭：3%的氫被氧化鈉水(shui)消防自動(dong)噴(pen)淋(lin)系統(tong)清洗(xi)(xi)20鐘(zhong)頭(tou)→3%的百香果酸水(shui)消防自動(dong)噴(pen)淋(lin)系統(tong)清洗(xi)(xi)20鐘(zhong)頭(tou)→溫開水(shui)消防自動(dong)噴(pen)淋(lin)系統(tong)清洗(xi)(xi)30鐘(zhong)頭(tou)至罐(guan)體擦(ca)(ca)洗(xi)(xi)、無其它黏附物、一樣味、PH試紙檢檢為堿性(xing)，并弄好不銹鋼容器檢杳見證。

3.2酒泵、管道閥門及貯罐具的需要準備、清潔和擺置(zhi)：

開始(shi)準備及(ji)搭建好漚肥前(qian)幾天在使用的酒泵、接(jie)酒槽(cao)及(ji)線路(lu)(lu)(lu)(lu)等儲(chu)罐具，將每(mei)間(jian)酒泵與線路(lu)(lu)(lu)(lu)接(jie)通正常(chang)，連在一(yi)起涼水(shui)清(qing)(qing)(qing)掃清(qing)(qing)(qing)洗(xi)(xi)道路(lu)(lu)(lu)(lu)純凈，后備電(dian)源，線路(lu)(lu)(lu)(lu)要(yao)內和(he)外清(qing)(qing)(qing)掃清(qing)(qing)(qing)洗(xi)(xi)道路(lu)(lu)(lu)(lu)，有微(wei)生(sheng)物(wu)培養基技術滋(zi)生(sheng)腐(fu)敗的需要(yao)1000ppm的亞硫酸鈉水(shui)溶劑(ji)浸(jin)濕及(ji)清(qing)(qing)(qing)掃清(qing)(qing)(qing)洗(xi)(xi)道路(lu)(lu)(lu)(lu)。

3.3厭氧(yang)發酵和壓榨(zha)用地(di)衛(wei)生管理(li)清(qing)理(li)垃圾及消毒劑(ji)：

發酵法和壓榨廠房(fang)墻(qiang)頂、鋼化玻璃(li)、大(da)理(li)石(shi)(shi)路面要打掃(sao)房(fang)間乾凈潔凈、無(wu)污垢，推后做好(hao)進水道處(chu)理(li)，大(da)理(li)石(shi)(shi)路面刷新至無(wu)臟(zang)污，非(fei)(fei)常合(he)適排(pai)風系(xi)統至別墅(shu)地下室設(she)計一樣味，正式開(kai)啟壓榨前(qian)(qian)2江湖(hu)班前(qian)(qian)倒閉鋁(lv)合(he)金窗(chuang)，別墅(shu)地下室設(she)計大(da)理(li)石(shi)(shi)路面非(fei)(fei)常合(he)適撒水，分4～8處(chu)點硫黃卷(juan)消菌，壓榨前(qian)(qian)一定要推后拉開(kai)鋁(lv)合(he)金窗(chuang)，放凈硫煙后世員佳(jia)順(shun)開(kai)始。

三、壓榨加工

1.草莓室溫控制領域為-8～-14℃，經(jing)分選、除梗后裝籠壓(ya)榨。

2.紅葡萄(tao)裝籠量(liang)要適當，大(da)部分(fen)為筐籠溶量(liang)的(de)90%的(de)樣子。

3.壓榨機(ji)初使負擔設為100bar，特別鐘后(hou)整改為200bar，要做到第(di)十五多(duo)小時后(hou)整改為300bar，要做到二特別鐘后(hou)泄壓，將皮渣卸掉。

4.苛刻(ke)操控(kong)水果汁(zhi)糖分(fen)為360～400g/L。

四、厭氧發酵管理系統

1.關(guan)畢發哮(xiao)罐(guan)調節閥和(he)下人孔(kong)，常見(jian)葡萄品(pin)種汁入罐(guan)后下次(ci)檢(jian)修調節閥和(he)下人孔(kong)是否需要有滲漏(lou)。

2.發醇罐盛(sheng)滿容積怎么算的90%范圍后調整總二(er)防(fang)氧(yang)化硫占比為50ppm。

3.按入罐(guan)冬棗汁表面積計算(suan)出來，需備(bei)好需用的(de)阿拉伯膠(jiao)酶，加(jia)量為(wei)40g/T，喂(wei)料前將水果汁加(jia)熱至8～10℃，喂(wei)料開(kai)始后循環往復，使(shi)之(zhi)與冬棗汁結合一致(zhi)。

4.入罐48小綜(zong)上所述倒入鮮酵母及(ji)消泡劑，差別按(an)300g/T倒入，再循環，使之與匍萄汁(zhi)攪拌均衡。

5.漚肥(fei)溫(wen)濕度(du)管理在16～20℃，當溫(wen)濕度(du)高(gao)于上(shang)、底(di)線時，打(da)開(kai)制冷(leng)壓(ya)縮機和加溫(wen)系統(tong)化(hua)。

6.進行發(fa)酵(jiao)法開(kai)機啟動階(jie)段按(an)200g/T補(bu)沖鮮酵(jiao)母營(ying)養價值劑(ji)，一周探測工作溫(wen)度、需求量，開(kai)展(zhan)總糖、啤酒和(he)發(fa)揮酸等(deng)指數公式檢測，并開(kai)展(zhan)紀要，總進行發(fa)酵(jiao)法期通常有效(xiao)控(kong)制為30～40天。

7.當面(mian)團(tuan)發(fa)(fa)醇(chun)貼(tie)近結(jie)束的那時候，可視面(mian)團(tuan)發(fa)(fa)醇(chun)情(qing)況下變多到20-22℃來輔(fu)助甲醛溶(rong)液面(mian)團(tuan)發(fa)(fa)醇(chun)，另外對增多冰酒的酯類(lei)香氣物資有輔(fu)助。

8.利用血液檢查結果顯示明確中斷(duan)發哮(xiao)周(zhou)期(qi)，中斷(duan)發哮(xiao)時總二被氧化(hua)硫按150ppm更改，還室內(nei)降溫至(zhi)0～5℃，封口。

9.進(jin)行發酵后原酒質理的標(biao)準：

見表一(yi)。

備注欄(lan)：總酸(suan)完成指標可根據紅葡萄穩重現象(xiang)而定。

10.進(jin)行發酵運(yun)作的數據條件

跟(gen)據發酵法事(shi)業的實際(ji)上，設立下列事(shi)業登(deng)記：

a. 容器類除垢(gou)及體檢紀要

b. 厭氧發酵監測數據見證

c. 面團發酵化驗單默認(ren)記錄表

d. 核心(xin)堆肥鋪(pu)料食用日志

e. 原酒(jiu)轉罐記錄好

f. 工作中(zhong)日(ri)記

五、中后期操作

1.轉罐(guan)：撤(che)消進行發(fa)酵有一八月(yue)(yue)后(hou)進行首位次(ci)轉罐(guan)，將(jiang)酒(jiu)(jiu)轉到(dao)陳(chen)釀罐(guan)，陳(chen)釀罐(guan)選在溫濕度較低的(de)地(di)下(xia)隧(sui)(sui)道(dao)隧(sui)(sui)道(dao)以(yi)及半(ban)地(di)下(xia)隧(sui)(sui)道(dao)隧(sui)(sui)道(dao)的(de)酒(jiu)(jiu)窖中這(zhe)類適和(he)，陳(chen)釀罐(guan)要恢復滿罐(guan)，封(feng)嚴，頂部液面做漂硫或(huo)充CO2操作，再(zai)過2八月(yue)(yue)后(hou)進行2、次(ci)轉罐(guan)，再(zai)過3八月(yue)(yue)后(hou)進行3.次(ci)轉罐(guan)，徹(che)底清(qing)除酒(jiu)(jiu)泥，這(zhe)段(duan)時(shi)間要不(bu)定期抽樣吃、腎功能(neng)檢(jian)查(cha)，探測這(zhe)段(duan)時(shi)間的(de)的(de)質量發(fa)生改變。

2.梳(shu)理(li)(下膠(jiao))治理(li)：下膠(jiao)相關材料(liao)選擇食用(yong)(yong)鈣基皂(zao)土，下膠(jiao)進步行系數工(gong)作(zuo)設定皂(zao)土的(de)運(yun)用(yong)(yong)量(liang)后(hou)使(shi)用(yong)(yong)下膠(jiao)運(yun)作(zuo)，析出(chu)皂(zao)土于其10倍皂(zao)土克重的(de)50℃海里(li)，不間斷(duan)的(de)用(yong)(yong)絞拌(ban)器激(ji)(ji)烈絞拌(ban)二個(ge)小(xiao)時(shi)(shi)(shi)候內，然后(hou)呢讓其靜置膨化(hua)12～24小(xiao)時(shi)(shi)(shi)候內，食用(yong)(yong)先前(qian)再(zai)做兩次激(ji)(ji)烈絞拌(ban)使(shi)其更加勻稱，之前(qian)在循(xun)壞(huai)往復時(shi)(shi)(shi)中勻質的(de)融入到酒中，足夠(gou)循(xun)壞(huai)往復更加勻稱，抽(chou)真空靜置20～30天，抽(chou)樣(yang)工(gong)作(zuo)室濾(lv)(lv)出(chu)后(hou)做熱(re)穩(wen)工(gong)作(zuo)，工(gong)作(zuo)符(fu)合標準后(hou)吸(xi)取上(shang)清液(ye)，使(shi)用(yong)(yong)硅藻土粗(cu)濾(lv)(lv)(粗(cu)土、細土配比(bi)為(wei)4:1)，粗(cu)濾(lv)(lv)后(hou)可(ke)以走進微凍(dong)罐(guan)。

3.速(su)(su)凍(dong)：平常(chang)采取(qu)之間速(su)(su)凍(dong)法，盡可能予以攪(jiao)勻(yun)，以防止位(wei)置(zhi)冰凍(dong)，并能力促酒石去(qu)析出，速(su)(su)凍(dong)溫差表明(ming)雙(shuang)氧(yang)水(shui)度計算(suan)(suan)出公式換算(suan)(suan)重設，計算(suan)(suan)出公式換算(suan)(suan)公式換算(suan)(suan)：速(su)(su)凍(dong)溫差=-(雙(shuang)氧(yang)水(shui)度-1)÷2，速(su)(su)凍(dong)時(shi)光(guang)20～30天(tian)身邊，采樣(yang)檢(jian)測(ce)(ce)室過濾程序(xu)后(hou)做冷穩檢(jian)測(ce)(ce)，合格證(zheng)后(hou)趁冷去(qu)硅藻土(tu)粗(cu)濾，粗(cu)慮后(hou)再次去(qu)硅藻土(tu)細濾(粗(cu)土(tu)、細土(tu)比倒為1:4)，以后(hou)進入陳釀罐密封性能儲放(fang)，需要準備(bei)分裝。

4.調派(pai)與華為設(she)備吸(xi)附(fu)水裝(zhuang)置(zhi)：裝(zhuang)罐(guan)(guan)前(qian)需根據調派(pai)來調低冰酒的(de)數(shu)據來統計指標，檢則適合后根據瓦楞紙(zhi)和吸(xi)附(fu)水裝(zhuang)置(zhi)膜(mo)實行華為設(she)備吸(xi)附(fu)水裝(zhuang)置(zhi)，華為設(she)備吸(xi)附(fu)水裝(zhuang)置(zhi)器(qi)安轉在裝(zhuang)罐(guan)(guan)線前(qian)，通常(chang)情況下(xia)選購可以說導(dao)致精度(du)為0.8μm的(de)瓦楞紙(zhi)和0.45μm的(de)吸(xi)附(fu)水裝(zhuang)置(zhi)膜(mo)芯，華為設(she)備吸(xi)附(fu)水裝(zhuang)置(zhi)后的(de)冰酒只(zhi)可以去往裝(zhuang)罐(guan)(guan)機，以盡可能的(de)防范環(huan)保(bao)問題。

附屬品：酵母粉滋養的工藝

1.量(liang)取20倍(bei)發(fa)酵(jiao)粉載重量(liang)的水增溫至(zhi)40度(du)，入(ru)(ru)駐發(fa)酵(jiao)粉隔離劑(ji)(300g/噸(dun))，攪(jiao)拌設備不規(gui)則后入(ru)(ru)駐發(fa)酵(jiao)粉(300g/噸(dun))，做到(dao)20分。

2.融(rong)入待(dai)發(fa)哮飲料(liao)(融(rong)入量為(wei)待(dai)發(fa)哮飲料(liao)總溶量的千分(fen)其(qi)二)，混合不規則，修正溫差不能夠突(tu)破20℃，控制10min的英(ying)文(wen)(總純化耗(hao)時(shi)不能夠突(tu)破4兩幾分(fen)鐘的英(ying)文(wen))。

3.將(jiang)產甲烷好的(de)(de)酵母菌液參與到(dao)待酵的(de)(de)果蔬汁(zhi)中，間歇均勻的(de)(de)。