在啤酒(jiu)酵母中，含有大量的(de)蛋白質(zhi)、礦物質(zhi)、谷(gu)胱(guang)甘肽等營養物質(zhi)，具體的(de)組成如下：

    　蛋(dan)白(bai)(bai)。結構(gou)蛋(dan)白(bai)(bai)：組(zu)成細胞(bao)骨(gu)架的肌動蛋(dan)白(bai)(bai)和微管(guan)蛋(dan)白(bai)(bai)，組(zu)蛋(dan)白(bai)(bai)，膜(mo)蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)，核(he)糖(tang)體(ti)糖(tang)蛋(dan)白(bai)(bai)（60S），核(he)糖(tang)核(he)蛋(dan)白(bai)(bai)（40S）；激(ji)素(su)蛋(dan)白(bai)(bai)：交配信(xin)息素(su)；功能型蛋(dan)白(bai)(bai)：幾百種酶類。

　　糖蛋白(bai)。細胞(bao)壁(bi)上的甘露糖蛋白(bai)，功(gong)能(neng)糖蛋白(bai)。

　　多糖(tang)(tang)。結構(gou)多糖(tang)(tang)：細胞壁上的甘(gan)露糖(tang)(tang)，葡(pu)聚糖(tang)(tang)，幾丁質，莢膜雜多糖(tang)(tang)；儲藏多糖(tang)(tang)：糖(tang)(tang)原(yuan)，海藻糖(tang)(tang)。

　　多磷(lin)酸(suan)鹽。液泡里的多磷(lin)酸(suan)鹽。　

　　脂類。儲藏(zang)酯類：固醇脂、甘油三酯；功能酯類：磷酸甘油衍生物和游離脂肪酸。

　　核酸：DNA，RNA。

　　如何(he)能有(you)效地利用酵母細胞中的這些物質，以(yi)達到(dao)資源的合理使用是很有(you)意義的。

    　啤酒酵(jiao)母提取(qu)物(wu)(wu)是一種食品(pin)配料，它是以啤酒酵(jiao)母為(wei)原料，將(jiang)上(shang)述(shu)組(zu)分中的(de)蛋白質酶(mei)解為(wei)氨基酸(suan)及(ji)肽段(duan)，和(he)其(qi)他的(de)胞(bao)內可溶(rong)性物(wu)(wu)質溶(rong)出得到的(de)產品(pin)。酵(jiao)母提取(qu)物(wu)(wu)富含(han)氨基酸(suan)、肽、多肽等(deng)鮮(xian)味分子，醬味濃(nong)郁、風(feng)味鮮(xian)美，在各(ge)種食品(pin)類應用很多。

    　制備酵母(mu)提取(qu)物的方法有很多，其(qi)中使用酶(mei)(mei)制劑水解的方法溫和且(qie)環保。現在常(chang)用的酶(mei)(mei)制劑有內(nei)切蛋白酶(mei)(mei)、葡聚(ju)糖酶(mei)(mei)、AMP—脫氨基酶(mei)(mei)、核糖核酸酶(mei)(mei)等。以(yi)啤酒(jiu)酵母(mu)為(wei)原料，通(tong)過(guo)酶(mei)(mei)解反映制備酵母(mu)提取(qu)物可以(yi)增加啤酒(jiu)酵母(mu)的附加值。

    　常(chang)見的(de)(de)啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)酵母(mu)原料主要是啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)酵母(mu)泥及啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)干(gan)酵母(mu)粉(fen)兩種形式。其中(zhong)，干(gan)酵母(mu)粉(fen)是啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)酵母(mu)經過干(gan)燥(zao)后得到的(de)(de)。本文使文章標(biao)(biao)題從何(he)而來九州酒(jiu)報(bao)用啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)酵母(mu)泥與(yu)啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)干(gan)酵母(mu)粉(fen)作為原料，對加入蛋白酶進(jin)行酶解后得到酵母(mu)提(ti)取(qu)物的(de)(de)質量(liang)指標(biao)(biao)進(jin)行了研究。

    　1 實驗材料與方(fang)法(fa)

    　1.1原料與試劑
    　啤(pi)酒(jiu)(jiu)酵母泥、啤(pi)酒(jiu)(jiu)干酵母粉(fen)（取(qu)自南寧、柳(liu)州周邊啤(pi)酒(jiu)(jiu)廠）；酵母提取(qu)酶、風味(wei)蛋白酶。

    　1.2 儀器與設備
    　電熱鼓風箱DFG801 型；手持(chi)折光儀；低(di)速臺(tai)式(shi)離心機TDL—5—A；HH—S6 數顯恒溫水(shui)浴鍋；J5000 型電子天(tian)平(ping)；分析天(tian)平(ping)AUY120；水(shui)分測定儀；實驗室pH計；YZN50型液體(ti)真空濃縮煎藥機；SD—1500噴霧干(gan)燥機；BIOF—605微生物(wu)發酵罐(guan)。

    　1.3 預處理
    　分別將啤酒酵母泥及干啤酒酵母粉以不同干基比例混合為原料（原料干基含量12.0g。
　　不同配(pei)比(bi)分(fen)別則為：100%酵(jiao)母泥，50%干酵(jiao)母粉+50%酵(jiao)母泥，70%粉+30%酵(jiao)母泥，100%干酵(jiao)母粉），加入0.5%碳酸氫鈉溶液(ye)攪拌脫(tuo)苦1小時后，用離心(xin)機以4000r/m速(su)率離心(xin)10min，加水清(qing)洗(xi)并(bing)離心(xin)2次—4次至酵(jiao)母泥溶液(ye)中沒有明顯的苦味(wei)及啤(pi)酒味(wei)。

    　1.4氨基酸態氮及感官特征
    　收集上(shang)清液，選擇氨基酸態氮(dan)及感官特征(zheng)這兩個重(zhong)要的質量指標進行測定。氨基酸態氮(dan)的測定參照(zhao)GB/T23530—2009《酵(jiao)母(mu)提(ti)取(qu)物》中的方法。

    　2 結果與討論

    　2.1 氨基酸態氮
    　酵(jiao)(jiao)母(mu)抽提(ti)物(wu)(wu)樣品(pin)的(de)(de)氨(an)基酸態(tai)氮(dan)(dan)含量也越高(gao)。1—4# 樣品(pin)的(de)(de)氨(an)基酸態(tai)氮(dan)(dan)指標(biao)均符合GB/T23530—2009《酵(jiao)(jiao)母(mu)抽提(ti)物(wu)(wu)》的(de)(de)要求（除鹽(yan)干基計≥ 3.0%）。以100% 啤酒酵(jiao)(jiao)母(mu)泥(ni)為(wei)原(yuan)料(liao)(liao)得到的(de)(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)抽提(ti)物(wu)(wu)的(de)(de)氨(an)基酸態(tai)氮(dan)(dan)含量是100% 干酵(jiao)(jiao)母(mu)泥(ni)為(wei)原(yuan)料(liao)(liao)酵(jiao)(jiao)母(mu)抽提(ti)物(wu)(wu)的(de)(de)1.6倍。而50% 啤酒酵(jiao)(jiao)母(mu)泥(ni)+50%干酵(jiao)(jiao)母(mu)粉作為(wei)原(yuan)料(liao)(liao)得到的(de)(de)酵(jiao)(jiao)母(mu)抽提(ti)物(wu)(wu)的(de)(de)氨(an)基酸態(tai)氮(dan)(dan)含量是100% 干酵(jiao)(jiao)母(mu)泥(ni)為(wei)原(yuan)料(liao)(liao)酵(jiao)(jiao)母(mu)抽提(ti)物(wu)(wu)的(de)(de)1.5 倍。

    　2.2 總體感官評估及可接受性
    　不同(tong)原料酵(jiao)母抽(chou)提(ti)物的(de)(de)感(gan)官總體(ti)可(ke)接受(shou)(shou)性不同(tong)，隨(sui)著原料中(zhong)啤(pi)酒酵(jiao)母泥比(bi)例的(de)(de)增大，酵(jiao)母抽(chou)提(ti)物樣(yang)品的(de)(de)醬(jiang)香(xiang)味(wei)越(yue)濃郁，風(feng)味(wei)醇厚(hou)，總體(ti)可(ke)接受(shou)(shou)性的(de)(de)得分也越(yue)高（見(jian)表1）。干(gan)酵(jiao)母粉酶解后(hou)得到(dao)的(de)(de)酵(jiao)母抽(chou)提(ti)物的(de)(de)鮮味(wei)及整體(ti)風(feng)味(wei)較(jiao)差，啤(pi)酒酵(jiao)母泥酶解后(hou)鮮味(wei)及總體(ti)風(feng)味(wei)較(jiao)好，醬(jiang)香(xiang)味(wei)濃郁。

    　這可能是因為(wei)酵母(mu)粉經過(guo)高溫干燥過(guo)程，酵母(mu)細胞(bao)內含有的(de)酶(mei)系失活，僅(jin)依靠外(wai)加(jia)的(de)酶(mei)進行(xing)酶(mei)解反應，所以得到的(de)產品風(feng)味(wei)物質較少，總體風(feng)味(wei)不佳(jia)。而啤酒酵母(mu)泥沒有經過(guo)高溫加(jia)熱，還保留著自身的(de)各種(zhong)酶(mei)系，在酶(mei)解時共同作(zuo)用(yong)，得到的(de)酵母(mu)抽提物風(feng)味(wei)較為(wei)濃郁。

    　2.3 定量描述分析（QDA）
    　經過感官評估小(xiao)組成員的(de)(de)群體討(tao)論，確定論酵(jiao)母(mu)抽(chou)提(ti)(ti)物(wu)(wu)的(de)(de)風味(wei)(wei)(wei)(wei)主要由7 種（鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)、咸(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)、甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)、土(tu)豆味(wei)(wei)(wei)(wei)、苦味(wei)(wei)(wei)(wei)、醬(jiang)香(xiang)、肉香(xiang)）構成（見表2）。以(yi)啤(pi)酒(jiu)干酵(jiao)母(mu)粉為原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)(de)酵(jiao)母(mu)抽(chou)提(ti)(ti)物(wu)(wu)樣品最關鍵的(de)(de)風味(wei)(wei)(wei)(wei)指標是苦味(wei)(wei)(wei)(wei)（37 分(fen)(fen)(fen)），醬(jiang)香(xiang)（31 分(fen)(fen)(fen)），土(tu)豆味(wei)(wei)(wei)(wei)（28 分(fen)(fen)(fen)），肉香(xiang)（27 分(fen)(fen)(fen)），咸(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)（26 分(fen)(fen)(fen)）和鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)925 分(fen)(fen)(fen)）。以(yi)啤(pi)酒(jiu)酵(jiao)母(mu)泥為原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)(de)酵(jiao)母(mu)抽(chou)提(ti)(ti)物(wu)(wu)樣品最關鍵的(de)(de)風味(wei)(wei)(wei)(wei)指標是醬(jiang)香(xiang)（31 分(fen)(fen)(fen)）、肉香(xiang)（29 分(fen)(fen)(fen)）、鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)（28 分(fen)(fen)(fen)）、 土(tu)豆味(wei)(wei)(wei)(wei)（27 分(fen)(fen)(fen)）和咸(xian)(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)（25 分(fen)(fen)(fen)）。以(yi)啤(pi)酒(jiu)酵(jiao)母(mu)泥為原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)(de)酵(jiao)母(mu)抽(chou)提(ti)(ti)物(wu)(wu)的(de)(de)鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)(wei)及醬(jiang)味(wei)(wei)(wei)(wei)較以(yi)啤(pi)酒(jiu)干酵(jiao)母(mu)粉為原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)(de)強。

    　酵母抽提物(wu)中的(de)關鍵香(xiang)(xiang)味物(wu)質是(shi)2—甲基(ji)(ji)—3—呋喃(nan)硫醇（烤(kao)(kao)肉香(xiang)(xiang)、肉香(xiang)(xiang)、金屬(shu)味），2—甲基(ji)(ji)—3—甲基(ji)(ji)—二硫基(ji)(ji)呋喃(nan)（肉香(xiang)(xiang)、甜香(xiang)(xiang)、烤(kao)(kao)肉香(xiang)(xiang)、金屬(shu)味、辛辣），3甲硫基(ji)(ji)丙醛(quan)（土豆味、烤(kao)(kao)肉香(xiang)(xiang)），1—辛烯—3—酮（蘑菇(gu)），二甲基(ji)(ji)三(san)硫（金屬(shu)味、硫味）以及一些(xie)吡(bi)嗪類，噻吩類和脂肪族化(hua)合物(wu)。M酵母抽提物(wu)的(de)關鍵芳香(xiang)(xiang)化(hua)合物(wu)，且它們(men)的(de)香(xiang)(xiang)味不同。

　　各種芳香(xiang)化合物(wu)中OAV （濃度(du)與(yu)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)閾值的(de)比(bi)率(lv)）值比(bi)較高的(de)是有著烤(kao)肉香(xiang)，肉類風味(wei)(wei)(wei)的(de)2—甲(jia)(jia)基(ji)(ji)—3—呋(fu)喃(nan)硫(liu)(liu)醇(chun)（肉味(wei)(wei)(wei)），2—呋(fu)喃(nan)甲(jia)(jia)硫(liu)(liu)醇(chun)（烤(kao)肉香(xiang)、咖(ka)啡味(wei)(wei)(wei)），3—甲(jia)(jia)基(ji)(ji)丁醛（麥芽(ya)味(wei)(wei)(wei)）。其它的(de)香(xiang)味(wei)(wei)(wei)化合物(wu)還有3-甲(jia)(jia)硫(liu)(liu)基(ji)(ji)丙醛（熟土(tu)豆(dou)），苯(ben)乙(yi)(yi)醛（蜂蜜(mi)味(wei)(wei)(wei)），2，3—二(er)乙(yi)(yi)基(ji)(ji)—5—甲(jia)(jia)基(ji)(ji)吡(bi)嗪（土(tu)豆(dou)味(wei)(wei)(wei)），2—乙(yi)(yi)基(ji)(ji)—1—吡(bi)咯啉（爆米花(hua)味(wei)(wei)(wei)、甜(tian)味(wei)(wei)(wei)）。

    　2.4 酵(jiao)母抽提物成品(pin)指(zhi)標測試

    　以啤酒酵(jiao)母泥(ni)為原料經(jing)過(guo)清洗脫苦，加入復合(he)酶制劑(ji)酶解(jie)反應(ying)，再經(jing)離(li)心分離(li)，濃縮噴霧后得到酵(jiao)母抽(chou)提(ti)物粉狀(zhuang)產品(pin)(pin)。樣品(pin)(pin)的感官、水(shui)分、pH值 、總氮等各項指標(biao)均符合(he)GB/T23530-2009 《酵(jiao)母抽(chou)提(ti)物》中的要求。

    　3 結論與展(zhan)望

    　綜上所述，不(bu)同(tong)的啤酒酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)原(yuan)料加(jia)入(ru)蛋白(bai)酶酶解后(hou)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)提(ti)(ti)取物的氨基(ji)酸態氮指標及感官特性(xing)不(bu)同(tong)。新鮮的啤酒酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)泥比啤酒干(gan)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)粉更(geng)適合(he)作為酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)提(ti)(ti)取物酶解的原(yuan)料，得到酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)提(ti)(ti)取物的氨基(ji)酸態氮含量更(geng)高，醬(jiang)味及總體風味更(geng)好。

　　啤酒(jiu)酵母泥(ni)的(de)成本較干酵母粉(fen)低(di)，且得到的(de)酵母提取(qu)物(wu)品質更好，可以作為大生(sheng)產的(de)原(yuan)料，但需要特別注意控制其儲運環節的(de)溫度(du)及其它(ta)條件，以保證其原(yuan)料的(de)品質。