早在北魏時期，中國就開始在釀酒中使用生物酸化技術了，該技術的應用比西方(fang)早了1400年多年。

    　眾(zhong)所(suo)周知，葡(pu)萄酒釀造離不開二氧化硫。二氧化硫是一種殺菌劑，能抑制微生物的生長(chang)繁(fan)殖。而黃酒釀造無須借助殺菌劑或添加劑，正是得益于(yu)中國古代“生物酸(suan)化”及“以酸(suan)制酸(suan)”技術的發明(ming)應(ying)用。

生物酸化技術歷(li)史悠久

    　現代科學研究表明，將pH值調(diao)節到4左右(you)，可以(yi)大(da)大(da)抑制細(xi)菌的發(fa)育(yu)而對酵(jiao)母的發(fa)育(yu)影響(xiang)較(jiao)小。因此，可以(yi)利(li)用酸(suan)(suan)漿(jiang)調(diao)節發(fa)酵(jiao)醪酸(suan)(suan)度(du)的方法(fa)保證黃(huang)酒正常發(fa)酵(jiao)，防止酸(suan)(suan)敗(bai)。這就是(shi)所謂的“以(yi)酸(suan)(suan)制酸(suan)(suan)”。

　　而(er)中國(guo)古代黃(huang)酒(jiu)釀造制酸(suan)漿(jiang)實質上就是利用(yong)乳(ru)酸(suan)菌發酵產生乳(ru)酸(suan)，這也是最早的生物酸(suan)化技術。在北魏時期，我國(guo)就開(kai)始采用(yong)制酸(suan)漿(jiang)法釀酒(jiu)了。

　　約成書于(yu)公元(yuan)533年(nian)—544年(nian)的(de)《齊民要術》，北魏的(de)賈思勰在(zai)書中就比較系統地總結了我國黃河中下游地區業農業生(sheng)產和科學技(ji)術，對釀(niang)酒技(ji)術有較詳(xiang)細的(de)記載。

　　《齊民要術》中共有釀(niang)酒40余(yu)例，有3例采用(yong)了酸漿法，這(zhe)說明當時已利用(yong)先酸化后釀(niang)酒的方法，抑制細(xi)菌、防(fang)止酒的酸敗了。

    　北宋的(de)(de)《北山酒(jiu)經(jing)(jing)》是(shi)我(wo)國古(gu)代學術水(shui)平最(zui)高的(de)(de)釀(niang)酒(jiu)專著。作者朱翼中(zhong)是(shi)浙江吳興人(ren)，該書(shu)取材于(yu)(yu)浙江杭(hang)州一帶，其成(cheng)書(shu)年代沒有準確的(de)(de)記載，應早于(yu)(yu)李保的(de)(de)《續北山酒(jiu)經(jing)(jing)》。《北山酒(jiu)經(jing)(jing)》中(zhong)提(ti)及，當(dang)時釀(niang)酒(jiu)已普(pu)遍使(shi)用(yong)(yong)酸漿(jiang)(jiang)(jiang)，而且大(da)家較為重(zhong)視酸漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)濃度(du)。書(shu)中(zhong)提(ti)到(dao)，“造酒(jiu)最(zui)在漿(jiang)(jiang)(jiang)，其漿(jiang)(jiang)(jiang)不可(ke)才(cai)酸便(bian)用(yong)(yong)，須是(shi)味重(zhong)，酴(tu)米(mi)(mi)偷酸全在于(yu)(yu)漿(jiang)(jiang)(jiang)。大(da)法(fa)：漿(jiang)(jiang)(jiang)不酸即不可(ke)醞酒(jiu)。”對于(yu)(yu)不同季節制成(cheng)的(de)(de)臥(wo)漿(jiang)(jiang)(jiang)，濃度(du)差異較大(da)，夏(xia)天(tian)(tian)制成(cheng)的(de)(de)臥(wo)漿(jiang)(jiang)(jiang)加入五(wu)成(cheng)至六成(cheng)的(de)(de)水(shui)，其他季節的(de)(de)臥(wo)漿(jiang)(jiang)(jiang)加水(shui)量要比(bi)夏(xia)天(tian)(tian)少。《北山酒(jiu)經(jing)(jing)》中(zhong)的(de)(de)臥(wo)漿(jiang)(jiang)(jiang)雖然不同于(yu)(yu)現代通(tong)過(guo)浸米(mi)(mi)來(lai)獲(huo)得(de)酸漿(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)作法(fa)，但原理(li)和(he)目的(de)(de)一樣，都是(shi)通(tong)過(guo)乳酸菌(jun)發酵產(chan)酸。

 生物(wu)酸化技術應用廣(guang)泛

    　在(zai)(zai)西方，生物酸化技術應用于啤酒釀造的研究始于20世紀初，但在(zai)(zai)二戰后又幾乎被人(ren)們所遺忘。

　　直(zhi)到20世紀80年代，人們對綠(lv)色食品越(yue)(yue)來(lai)越(yue)(yue)重視，歐洲(zhou)各國開始在啤酒釀(niang)造中應(ying)用生物(wu)酸化技術。

　　近(jin)年(nian)來，我國啤(pi)酒企業也開始重視(shi)生物酸化技(ji)術在(zai)生產中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)。在(zai)啤(pi)酒的(de)糖化過程中(zhong)，合適(shi)的(de)pH值是保證糖化效果的(de)關鍵。之前(qian)，國內(nei)糖化工藝多用(yong)無機(ji)酸來調節(jie)pH值，這(zhe)不符合消費者(zhe)對食品綠(lv)色健(jian)康的(de)要求。

　　近年來(lai)，啤(pi)酒(jiu)(jiu)企業改用(yong)食用(yong)乳(ru)酸調節(jie)pH值(zhi)，但由于乳(ru)酸是弱(ruo)電解質，其用(yong)量大、成本高，且乳(ru)酸中(zhong)殘(can)留的(de)一些雜質會影響啤(pi)酒(jiu)(jiu)質量。

　　因而，不少企業就改用乳酸菌發酵(jiao)麥芽汁(zhi)產(chan)生的(de)乳酸來調節(jie)糖化醪的(de)pH值(zhi)。

　　乳酸(suan)(suan)菌(jun)發酵麥芽汁產生(sheng)的(de)乳酸(suan)(suan)，不但避免了化學試劑的(de)使用，而且釀造出的(de)啤酒(jiu)(jiu)顏色淺、口(kou)感(gan)柔和、酒(jiu)(jiu)中多酚散文由來華廈酒(jiu)(jiu)報(bao)組成好、抗氧化能(neng)力強。