蘋果(guo)深加工的(de)主要途徑之一(yi)就是生(sheng)產蘋果(guo)酒和蘋果(guo)蒸餾酒。成熟的(de)蘋果(guo)中含有較多的(de)果(guo)膠(jiao)酯酸(suan), 它們在(zai)果(guo)膠(jiao)酶的(de)作(zuo)用(yong)下使(shi)羧(suo)基甲(jia)酯進一(yi)步(bu)降解(jie)出甲(jia)醇(chun)，過(guo)量攝取甲(jia)醇(chun)會導致人(ren)失明甚至死亡，GB2757中規定以糧食(shi)代用(yong)品原(yuan)料生(sheng)產的(de)蒸餾酒中甲(jia)醇(chun)含量為≤120mg/100mL。

　　由(you)此可見，在水果酒和(he)水果蒸餾酒生產(chan)中(zhong), 對甲醇進行控制就顯得尤為(wei)重要。

    　本(ben)研究(jiu)將白酒固態(tai)發(fa)酵技術應(ying)用(yong)于蘋(pin)果生產蒸餾(liu)酒，省去了榨汁(zhi)步(bu)驟，最大限度地(di)利(li)用(yong)原材料(liao)，國外也有相(xiang)關(guan)固態(tai)發(fa)酵水果蒸餾(liu)酒的(de)報道(dao)。但是固態(tai)發(fa)酵時(shi)，存在于原料(liao)內部的(de)可發(fa)酵性物(wu)質如(ru)糖類等不(bu)易被酵母利(li)用(yong)，影響(xiang)原料(liao)出酒率。

　　通過添(tian)加果膠酶(mei)的方法可以提(ti)高原料出酒率，但是果膠酶(mei)的加入會導致酒中甲(jia)醇含量顯著增(zeng)加。

　　為了平(ping)衡出(chu)酒(jiu)率(lv)(lv)與甲醇(chun)含(han)量之間(jian)的(de)關系，采用熱處(chu)理與添(tian)加(jia)果膠酶結合的(de)方(fang)法處(chu)理原料，以(yi)期達(da)到既提(ti)高(gao)原料出(chu)酒(jiu)率(lv)(lv)又降低蒸(zheng)餾酒(jiu)中甲醇(chun)含(han)量的(de)目的(de)，為蘋果蒸(zheng)餾酒(jiu)的(de)安全生產提(ti)供依據。

    　1 材料與方法
    　1.1 材(cai)料

   ; 　原料：山東煙臺國光蘋果(guo)(guo)；菌種：葡萄酒活性干酵母；6種果(guo)(guo)膠酶制劑（A、B、C、D、E、F）；果(guo)(guo)膠粉P—9135。

    　1.2 試劑
    　甲醇(chun)(chun)、乙醇(chun)(chun)、正丙(bing)醇(chun)(chun)、異(yi)丁醇(chun)(chun)、異(yi)戊(wu)醇(chun)(chun)、乙酸(suan)異(yi)丁酯(zhi)，均為(wei)色譜(pu)純(chun)；硫酸(suan)銨、磷酸(suan)二氫(qing)鉀、酒石(shi)酸(suan)鉀鈉(na)、硫酸(suan)銅、氫(qing)氧化鈉(na)、硫酸(suan)、硫代硫酸(suan)鈉(na)，咔(ka)唑試劑等，均為(wei)分析純(chun)。

    　1.3 儀器與設備
    　分析天平，恒溫水(shui)浴箱，微(wei)波爐，真(zhen)空泵，全(quan)玻璃蒸餾裝置，安捷(jie)倫7890A 氣相色譜儀，酒精(jing)計等。

    　1.4 工藝流程
    　蘋果(guo)—→清洗—→除(chu)梗、破碎—→預處理—→接種(zhong)—→固態發酵—→蒸餾—→二(er)次(ci)蒸餾—→原酒—→陳釀(niang)—→過濾—→成品

    　1.5 實驗方法
    　主要研究蒸(zheng)汽蒸(zheng)煮處(chu)理及微波處(chu)理，分別(bie)與添加果膠(jiao)酶(mei)結合的(de)原料處(chu)理方式對(dui)(dui)固態發酵蘋果蒸(zheng)餾酒中甲醇(chun)含量(liang)和出(chu)酒率的(de)影響，并對(dui)(dui)試驗中所使用的(de)6種果膠(jiao)酶(mei)的(de)活力(li)進行測定， 最終確定既(ji)能降低蒸(zheng)餾酒中甲醇(chun)含量(liang)又能提高原料出(chu)酒率的(de)生產工藝。

    　1.6 檢測方法
    　酒精度測定(ding)(ding)(ding)(ding)：酒精計法(fa)；總糖(tang)和還原糖(tang)測定(ding)(ding)(ding)(ding)：直接(jie)(jie)滴定(ding)(ding)(ding)(ding)法(fa)；總酸測定(ding)(ding)(ding)(ding)：直接(jie)(jie)滴定(ding)(ding)(ding)(ding)法(fa)；總酯測定(ding)(ding)(ding)(ding)：皂(zao)化法(fa)；甲醇和高級(ji)醇含量測定(ding)(ding)(ding)(ding)：氣相色譜法(fa)；聚(ju)半乳糖(tang)醛酸酶活力測定(ding)(ding)(ding)(ding)：硫(liu)代硫(liu)酸鈉氧化法(fa)；果膠酯酶活力測定(ding)(ding)(ding)(ding):酸堿滴定(ding)(ding)(ding)(ding)法(fa)；果膠裂解酶活力側定(ding)(ding)(ding)(ding)：分光光度計法(fa)。

    　2 結果與(yu)討論(lun)

    　2.1 原料先蒸煮處理后添加果膠酶
    　原料破碎(sui)后(hou)先經常壓蒸(zheng)汽蒸(zheng)煮處理20min，然后(hou)分(fen)別添加6種(zhong)果(guo)膠酶，于(yu)30℃下放置4h后(hou)接種(zhong)發酵。發酵結(jie)束測(ce)定蒸(zheng)餾酒中甲醇含量和對出酒率的(de)影響，結(jie)果(guo)見圖1。

    　由圖1可知，與只蒸煮處理不添加果膠酶的對照組相比，原料經該方式處理后均能提高出酒率，與對照組相比分別提高了8.8%、13.0%、7.8%、5.0%、9.0%和5.0%，但該原料處理方式使酒中甲醇含量顯著增加，分別為對照組的12.80、11.62、12.53、11.98、13.72 和12.14倍。原因是蒸煮處理使原料本身所含果膠酶失去活性，不能分解果膠物質，故對照組蒸餾酒中甲醇含量很低，外加果膠酶可以起到分解果膠物質作用，從而大量產生甲醇。
    　2.2 原料先微波處理后添(tian)加果膠酶

    　原料破碎后先經微波處理(li)5min（700w，處理(li)量200g），然后分別添加6種果膠(jiao)酶， 于30℃下放置4h后接種發(fa)酵(jiao)。發(fa)酵(jiao)結(jie)束測(ce)定蒸餾酒中甲醇含量和對出酒率的影響，結(jie)果見圖2。   

    　由圖2可知(zhi)，與(yu)只微波處理不添(tian)加果膠(jiao)酶的對(dui)照組(zu)相比，原(yuan)料(liao)經該方式處理后(hou)均能提高出酒率，與(yu)對(dui)照組(zu)相比分別提高了8.6%、12.8%、6.5%、11.8%、12.3%和6.8%。但該原(yuan)料(liao)處理方式使(shi)酒中甲醇(chun)含量顯著增加，分別為對(dui)照組(zu)的12.36、10.21、10.71、11.03、12.36和12.26倍(bei)。

　　原因是微波(bo)處(chu)理也使原料(liao)本身所含果膠(jiao)酶失去活性，不(bu)能(neng)分解果膠(jiao)物質， 故對照組蒸(zheng)(zheng)餾酒(jiu)中(zhong)甲醇(chun)含量(liang)很低，外加果膠(jiao)酶可以起到分解果膠(jiao)物質作用(yong)，從而大(da)量(liang)產(chan)生甲醇(chun)。以上兩種原料(liao)處(chu)理方式雖然能(neng)提高原料(liao)出(chu)酒(jiu)率，但是蒸(zheng)(zheng)餾酒(jiu)中(zhong)甲醇(chun)含量(liang)依(yi)然增加，不(bu)能(neng)達(da)到預期效(xiao)果。

    　2.3 原料先添加果膠酶后蒸煮處理
    　原料破碎后分別添加6 種果膠酶，于30℃下放置4h，然后常壓蒸汽蒸煮處理20min， 冷卻后接種發酵。發酵結束測定蒸餾酒中甲醇含量和對出酒率的影響，結果見圖3。
    　由圖(tu)3可(ke)知，與原(yuan)料不(bu)(bu)做任(ren)何處(chu)(chu)(chu)理(li)(li)的對(dui)照組相比，原(yuan)料經該方式處(chu)(chu)(chu)理(li)(li)后(hou)均能(neng)提(ti)高出(chu)酒率，分(fen)(fen)別(bie)提(ti)高了(le)8.3%、11.7%、9.0%、9.2%、8.4%和9.7%，同時蒸(zheng)餾酒中甲醇含(han)量分(fen)(fen)別(bie)降(jiang)低了(le)41.39%、53.28%、35.50%、46.15%、30.06%和30.45%，蒸(zheng)煮(zhu)處(chu)(chu)(chu)理(li)(li)使原(yuan)料本身所含(han)果膠(jiao)酶和外加(jia)果膠(jiao)酶活性(xing)降(jiang)低甚(shen)至失去(qu)活性(xing)，不(bu)(bu)能(neng)繼續分(fen)(fen)解果膠(jiao)，從而(er)使甲醇含(han)量得到有效控(kong)制(zhi)。該原(yuan)料處(chu)(chu)(chu)理(li)(li)方式可(ke)以在提(ti)高出(chu)酒率的同時降(jiang)低酒中甲醇含(han)量。

    　2.4 原料先添加果膠酶后微波處理
    　原料破碎后分別添加6 種果膠酶，于30℃下放置4h，然后微波處理5min（700w，處理量200g），冷卻后接種發酵。發酵結束測定蒸餾酒中甲醇含量和對出酒率的影響，結果見圖4。
    　由圖4 可知，與(yu)原(yuan)料不做任何(he)處(chu)(chu)理(li)(li)(li)的(de)(de)(de)對(dui)照組相比，該方(fang)式(shi)處(chu)(chu)理(li)(li)(li)后均(jun)能提高出酒(jiu)(jiu)率，分(fen)(fen)別提高了(le)12.9%、16.9%、12.4%、8.8%、13.5%和8.6%，同(tong)(tong)時蒸餾酒(jiu)(jiu)中(zhong)甲醇(chun)(chun)含量分(fen)(fen)別降(jiang)(jiang)低了(le)69.10%、85.95%、72.25%、76.02%、69.94%和66.97%，微波處(chu)(chu)理(li)(li)(li)使原(yuan)料本身所含果膠酶和外加果膠酶活(huo)性降(jiang)(jiang)低甚至失去(qu)活(huo)性，不能繼續分(fen)(fen)解果膠，從而使甲醇(chun)(chun)含量得到有效控制。該原(yuan)料處(chu)(chu)理(li)(li)(li)方(fang)式(shi)可以(yi)在(zai)提高出酒(jiu)(jiu)率的(de)(de)(de)同(tong)(tong)時顯(xian)著降(jiang)(jiang)低酒(jiu)(jiu)中(zhong)甲醇(chun)(chun)含量，與(yu)2.3中(zhong)原(yuan)料處(chu)(chu)理(li)(li)(li)方(fang)式(shi)相比，該處(chu)(chu)理(li)(li)(li)方(fang)式(shi)在(zai)提高出酒(jiu)(jiu)率的(de)(de)(de)同(tong)(tong)時對(dui)酒(jiu)(jiu)中(zhong)甲醇(chun)(chun)含量的(de)(de)(de)降(jiang)(jiang)低效果更為(wei)明顯(xian)，為(wei)最佳原(yuan)料處(chu)(chu)理(li)(li)(li)方(fang)式(shi)。

    　2.5 果膠酶活力的測定
    　果膠酶是一類分解果膠的酶的總稱，通常是以一種或幾種為主的含有多種組分的復合酶。主要包括聚半乳糖醛酸酶（PG）、果膠酯酶（PE）、果膠裂解酶（PL）、原果膠酶等。
　　通過上述實驗可以發現，在固態發酵生產蘋果蒸餾酒的過程中，添加果膠酶可以提高原料出酒率，短文特征神州酒報但同時也會使酒中甲醇含量顯著增加。實驗中分別使用了6種商業果膠酶制劑，發現添加果膠酶B 在出酒率提高最多的同時蒸餾酒中甲醇含量增加最少。
　　因此，分(fen)別對6種果(guo)膠酶制劑中的(de)PG、PE、PL活力進行測定，以確定最適合固態(tai)發酵蘋果(guo)蒸餾酒生產的(de)果(guo)膠酶。

    　3 結論(lun)

    　本研究以山東煙臺產國光蘋果作為原料，研究結果表明采用固態發酵方法生產蒸餾酒是可行的，與糧食原料相比，生產的蒸餾酒中最大問題是甲醇含量過高，這就是因為蘋果與糧食相比含有較多的果膠物質，這些物質被果膠酶分解后產生甲醇。
　　添加果膠酶可以提高原料的出酒率，但是果膠酶的加入會導致蒸餾酒中甲醇含量顯著增加。
    　結果表明，采用原料先添加果膠酶，然后經微波處理可以有效減少甲醇并提高出酒率。
　　采用(yong)以上方法經(jing)二次蒸(zheng)餾(liu)后可得到(dao)酒度為(wei)42 %vol 的蘋果蒸(zheng)餾(liu)酒，測得其中甲醇(chun)含(han)量為(wei)29.66mg/100mL，雜醇(chun)油(you)（以異丁醇(chun)和異戊(wu)醇(chun)計(ji)）含(han)量為(wei)146.96mg/100mL，遠低(di)(di)于(yu)GB2757中對(dui)以谷類代用(yong)品為(wei)原(yuan)料生產蒸(zheng)餾(liu)酒時甲醇(chun)含(han)量的規定。達到(dao)了既提高原(yuan)料出酒率又降(jiang)低(di)(di)甲醇(chun)含(han)量的目(mu)的。