蕎(qiao)麥(mai)適應性(xing)廣(guang)、耐貧(pin)瘠(ji)且具有獨特(te)的(de)食療、保健(jian)作用，因此(ci)具有較高的(de)經濟開發價值(zhi)。

　　蕎(qiao)麥中(zhong)的(de)蘆丁(ding)(ding)含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)是(shi)其他糧食作物難以媲(pi)美的(de)，甜蕎(qiao)的(de)蘆丁(ding)(ding)含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)一(yi)般在(zai)(zai)0.02 %—0.789 %之間(jian)，苦蕎(qiao)在(zai)(zai)1.08%—6.6%之間(jian)。蕎(qiao)麥中(zhong)淀粉含(han)(han)量(liang)(liang)(liang)達到67.80%，是(shi)一(yi)種良(liang)好(hao)的(de)釀酒原料，而蕎(qiao)麥中(zhong)保(bao)健因子如蘆丁(ding)(ding)為(wei)醇溶性， 能夠較好(hao)的(de)溶解于其中(zhong)。

　　因(yin)此，將用(yong)蕎(qiao)麥來釀造保健酒是(shi)一種良(liang)好的(de)(de)開發利用(yong)蕎(qiao)麥的(de)(de)方(fang)式。

    　糖化是蕎(qiao)麥保健(jian)酒生產過程中(zhong)一個關(guan)鍵步驟(zou)，是利用糖化酶將淀(dian)粉分解為葡(pu)萄糖、麥芽糖等可發酵(jiao)性(xing)糖類的工藝環節。

　　糖(tang)化(hua)工(gong)藝(yi)決定了發(fa)(fa)酵醪液中可發(fa)(fa)酵性糖(tang)類的(de)含(han)量，因此決定了蕎麥(mai)保健酒酒精濃度。

　　本研究對蕎麥保健(jian)酒(jiu)生產(chan)(chan)過程中糖化工藝進行了探討研究，為(wei)保健(jian)酒(jiu)生產(chan)(chan)提(ti)供(gong)參考。

    　1 材料與方(fang)法

    　1.1 原(yuan)料(liao)及試劑

    　蕎麥：豐田一號(hao)，貴州師范(fan)大學植物(wu)遺傳育種研(yan)究所提供；

    　糖化酶：50000 u/g，湖南省津市市新型(xing)發酵有限責任公司；

    　試(shi)劑：葡(pu)萄糖、酒石酸鉀(jia)鈉、乙(yi)酸鋅、冰乙(yi)酸、亞鐵氰化鉀(jia)、氫氧化鈉、亞甲基藍等，且均為分(fen)析純。

    　1.2 主要儀器(qi)設備

   ; 　分(fen)析(xi)天平(ping)、電子天平(ping)、恒溫水浴鍋，滴定裝置(zhi)等(deng)。

    　1.3 實(shi)驗方法(fa)

    　1.3.1 蕎麥保健酒的(de)釀造工(gong)藝(yi)流程

    　活性干酵母 →活化
    　　↓
 ;   　蕎麥→粉(fen)碎→糊化(hua)→糖化(hua)→接種酵(jiao)(jiao)母→發酵(jiao)(jiao)→澄清(qing)過(guo)濾→灌(guan)裝→滅菌→成品

    　1.3.2 糖(tang)化(hua)方法

    　將蕎麥粉于沸水浴糊化，降溫至糖化溫度、調節pH值、添加糖化酶、恒溫水浴中保溫至還原糖含量不再增加，滅菌后進入下一步發酵環節。
    　1.3.3 分析(xi)測定(ding)方法(fa)

    　還(huan)原糖測(ce)定:直接滴定法。

    　2 結果與分(fen)析

    　2.1 蕎麥樣品(pin)還原糖含量

    　采用直接(jie)滴定法測得蕎麥(mai)(mai)樣(yang)品中還(huan)原糖含量為(wei)0.56%，相對于(yu)蕎麥(mai)(mai)中淀粉的(de)含量非常低。

　　因此，糖(tang)化是蕎麥保健酒釀(niang)造過程中的關(guan)鍵步驟之一，糖(tang)化效果的高(gao)低會(hui)直(zhi)接影響著酒精的濃度。

    　2.2 單(dan)因素試驗

    　以醪液(ye)中(zhong)還原(yuan)糖(tang)(tang)的含量(liang)（以還原(yuan)糖(tang)(tang)與蕎(qiao)麥樣品干重百分(fen)比計(ji)）為指(zhi)標，分(fen)別考察糖(tang)(tang)化(hua)(hua)酶添加量(liang)、糖(tang)(tang)化(hua)(hua)時間(jian)、糖(tang)(tang)化(hua)(hua)溫度以及(ji)pH值對糖(tang)(tang)化(hua)(hua)效(xiao)果(guo)的影(ying)響。

    　2.2.1 糖(tang)化酶添加量的影(ying)響(xiang)

    　將(jiang)糊化后的蕎麥粉冷卻至60 ℃左右(you)，設八(ba)組(zu)試驗依(yi)次加入蕎麥干重的3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%的糖化酶，溫度(du)為60℃、時間為30min、pH值為5，再測定還原糖含量。

    　根據(ju)試驗結果(guo)，繪(hui)制糖(tang)(tang)(tang)化(hua)酶(mei)添(tian)加(jia)量—還(huan)原糖(tang)(tang)(tang)含量曲線（糖(tang)(tang)(tang)化(hua)酶(mei)添(tian)加(jia)量以糖(tang)(tang)(tang)化(hua)酶(mei)與(yu)蕎麥樣品干(gan)重(zhong)百(bai)分(fen)比計，下同(tong)）。

　　糖(tang)化(hua)酶用量(liang)3%—4%時，醪液中(zhong)還原糖(tang)含(han)量(liang)增加，高于4%時，還原糖(tang)含(han)量(liang)開始出現緩慢降低。

　　由此(ci)可見，糖(tang)(tang)(tang)化酶(mei)用量低于(yu)4%時(shi)，加(jia)大酶(mei)的用量，可以(yi)提(ti)高最終還原(yuan)糖(tang)(tang)(tang)含量；當糖(tang)(tang)(tang)化酶(mei)用量高于(yu)4%，由于(yu)酶(mei)過量，這就會促進一些復(fu)合反應的發生，進而導致(zhi)糖(tang)(tang)(tang)度(du)降低。

　　2.2.2 糖化時間的影響(xiang)

    　將(jiang)糊化(hua)后的蕎麥粉冷卻至60℃左(zuo)右，設八組試驗(yan)糖(tang)(tang)化(hua)時間(jian)依次為20min、30min、40min、50min、60min、70min、80min、90min，添(tian)加糖(tang)(tang)化(hua)酶量為4%，糖(tang)(tang)化(hua)溫度60℃，pH值為5，測定還原(yuan)糖(tang)(tang)含量。

    　根(gen)據(ju)試驗結果，繪制時間(jian)—還(huan)原糖(tang)含(han)量(liang)曲線(xian)，見圖(tu)1。糖(tang)化時間(jian)20min—40min過程中，還(huan)原糖(tang)的含(han)量(liang)隨著糖(tang)化時間(jian)的增長(chang)而增加，并且在40min時達到(dao)最大值(zhi)。

　　40min之(zhi)后開始出現(xian)略(lve)微的下降，并且(qie)走(zou)勢比較(jiao)平(ping)穩。

　　糖化前期(qi)，糖化速度(du)較快，還(huan)原(yuan)糖也不斷增大，達到最大值后，由于(yu)酶受(shou)到生成物的反饋抑制且開始逐漸鈍化，使得糖化速度(du)減慢。

　　40min時還原(yuan)糖(tang)達到最大而不再上(shang)升，之后出現略(lve)微地下(xia)(xia)降，這是由于糖(tang)化速率(lv)降低， 復合反應(ying)的速率(lv)大于糖(tang)化速率(lv)，糖(tang)度反而有所(suo)下(xia)(xia)降。

    　2.2.3 糖(tang)化溫(wen)度(du)的影響(xiang)

    　將糊化后的蕎麥(mai)粉冷卻(que)至(zhi)40℃左右，設八組試驗(yan)糖(tang)化溫度依次取45℃、50℃、55℃、60℃、65℃、70℃、75℃、80℃，都添加糖(tang)化酶量為4%，糖(tang)化時間為40min，pH值為5，分八組來(lai)測定還原糖(tang)含量。

    　根(gen)據(ju)試驗結果，繪制糖化溫度(du)—溫度(du)曲線，結果見(jian)圖2。

　　在40℃—60℃范圍，還原糖(tang)(tang)含量隨(sui)著(zhu)糖(tang)(tang)化(hua)溫(wen)度(du)升高(gao)而升高(gao)，在60℃時(shi)(shi)(shi)達到最大(da)；當(dang)溫(wen)度(du)超過(guo)60℃時(shi)(shi)(shi)，還原糖(tang)(tang)含量開始下降，并且溫(wen)度(du)越高(gao)，還原糖(tang)(tang)下降越劇(ju)烈。這表明糖(tang)(tang)化(hua)溫(wen)度(du)在60℃左右(you)時(shi)(shi)(shi)，糖(tang)(tang)化(hua)酶(mei)的(de)活性最佳。

　　在低(di)于50℃時，酶(mei)的(de)活(huo)性(xing)沒(mei)被激發，而高于65℃，其(qi)空間(jian)結構發生變化開始變性(xing)，從(cong)而導致活(huo)性(xing)降低(di)，抑制糖化反應。

　　2.2.4 糖化pH值的影響

    　將(jiang)糊(hu)化后的蕎麥粉冷(leng)卻至(zhi)60℃左右，設(she)八組(zu)試驗用醋酸(suan)來調節pH值，并(bing)依次(ci)取3、3.5、4、4.5、5、5.5、6、6.5，添加糖(tang)化酶量(liang)為(wei)4%，糖(tang)化時間40min，糖(tang)化溫(wen)度60℃，測定(ding)還原糖(tang)含量(liang)。

    　根據試(shi)驗結果，繪制pH—還(huan)原糖(tang)含量曲線(xian)，如圖3。

　　由(you)圖可知pH值在3—3.5范(fan)圍時，還(huan)原(yuan)(yuan)糖含(han)量有(you)明(ming)顯(xian)的增加；pH值3.5—4.5時，還(huan)原(yuan)(yuan)糖含(han)量出現一個持平走(zou)勢，其中pH值為4時比3.5和4.5稍高；pH高于4.5時，還(huan)原(yuan)(yuan)糖含(han)量開始下(xia)降。

　　由此(ci)可知(zhi)，pH為4時酶活(huo)性(xing)最高。pH值過高或過低(di)，都會(hui)改變酶的(de)空(kong)間結構和酶分子(zi)與底(di)物的(de)解離狀態(tai)，進(jin)而造成酶活(huo)性(xing)受到(dao)抑制。

    　2.2.5 最優糖化工藝的確定

    　為(wei)了確定糖化過程的(de)最佳工(gong)藝條(tiao)件(jian)，在單(dan)因素試(shi)驗(yan)的(de)基(ji)礎上(shang)進行正交試(shi)驗(yan)。

　　對糖(tang)化溫(wen)度、pH、糖(tang)化酶添加量(liang)以及糖(tang)化時間(jian)四個因素(su)，設置不同水平(ping)，展開研究。因素(su)水平(ping)見(jian)(jian)表1，正(zheng)交結果見(jian)(jian)表2。

    　從表2可以看出，最(zui)優方案為A2B3C3D1，即：糖化酶添加量4%，溫(wen)度65℃，時間(jian)50min，pH值為3.5；四(si)個因素對糖化影響大小的順序依次為BDAC，即：溫(wen)度＞pH值＞酶添加量＞時間(jian)。

    　由表3方差分析得出結論：FA 說明糖化酶添加量、糖化溫度、時間、pH值影響不顯著，影響糖化效果的各因素中，依次為溫度＞pH ＞酶添加量＞時間。

    　3 結(jie)論(lun)

    　綜(zong)上，對(dui)蕎麥保健(jian)酒生產中的糖化(hua)工藝(yi)進行研究，通(tong)過(guo)單因素和正交試(shi)驗的研究得到最佳的工藝(yi)條件(jian)為(wei)：糖化(hua)酶添(tian)加量為(wei)4%、溫(wen)度(du)為(wei)65℃、糖化(hua)時(shi)間為(wei)50min、pH值為(wei)3.5。