4 釀造過程控制及注意事項

    　4.1 發酵過程控制

    　工(gong)業(ye)釀(niang)(niang)造(zao)在(zai)調配好(hao)的(de)(de)蜜汁中接(jie)種酒(jiu)母以(yi)(yi)后，需(xu)要每天早晚兩次測定(ding)和(he)(he)記錄發(fa)酵(jiao)醪(lao)的(de)(de)濃度和(he)(he)品溫，以(yi)(yi)了解發(fa)酵(jiao)的(de)(de)進(jin)程，發(fa)現問題及時調整(zheng)。小規模釀(niang)(niang)造(zao)，注(zhu)意觀察二氧化(hua)碳氣泡的(de)(de)發(fa)生量(liang)(liang)和(he)(he)控制(zhi)室溫即可。初(chu)次釀(niang)(niang)造(zao)，或小規模釀(niang)(niang)造(zao)，最(zui)好(hao)采用(yong)容(rong)量(liang)(liang)在(zai)10升(sheng)—20升(sheng)的(de)(de)平口玻璃(li)瓶(ping)，經過消毒滅菌后，用(yong)漏(lou)斗往瓶(ping)內(nei)加入(ru)5升(sheng)—10升(sheng)煮沸后放冷到30℃以(yi)(yi)下(xia)的(de)(de)蜜汁，加入(ru)營養鹽(yan)和(he)(he)5%—10%酒(jiu)母，塞(sai)上(shang)橡膠塞(sai)，裝好(hao)發(fa)酵(jiao)管(guan)。發(fa)酵(jiao)管(guan)球內(nei)倒(dao)上(shang)一(yi)點(dian)清水(shui)，起到過濾空氣的(de)(de)作用(yong)，以(yi)(yi)后注(zhu)意在(zai)發(fa)酵(jiao)管(guan)球內(nei)保持一(yi)定(ding)的(de)(de)水(shui)量(liang)(liang)。較(jiao)大(da)量(liang)(liang)的(de)(de)釀(niang)(niang)造(zao)，可采用(yong)陶瓷大(da)缸(gang)(gang)進(jin)行發(fa)酵(jiao)，用(yong)75%酒(jiu)精擦抹缸(gang)(gang)內(nei)壁進(jin)行消毒，倒(dao)入(ru)調配好(hao)的(de)(de)蜜汁，接(jie)種酒(jiu)母，缸(gang)(gang)上(shang)蓋一(yi)層紗(sha)布和(he)(he)一(yi)層塑料布。裝入(ru)缸(gang)(gang)內(nei)蜜汁的(de)(de)數量(liang)(liang)約為大(da)缸(gang)(gang)容(rong)量(liang)(liang)的(de)(de)70%—80%。

    　4.2 發酵過程的觀察

    　工業釀造使(shi)用500升(sheng)(sheng)以(yi)(yi)上(shang)的(de)(de)大容(rong)器，在發酵(jiao)中(zhong)，品溫(wen)(wen)往(wang)往(wang)上(shang)升(sheng)(sheng)到27℃—32℃。一般(ban)是用泵使(shi)發酵(jiao)醪(lao)(lao)通(tong)過(guo)熱交換器來(lai)降(jiang)低品溫(wen)(wen)。在前(qian)發酵(jiao)期間(jian)，主要(yao)(yao)是酵(jiao)母(mu)的(de)(de)增殖，品溫(wen)(wen)上(shang)升(sheng)(sheng)得比(bi)較緩慢(man)，如果室(shi)溫(wen)(wen)和品溫(wen)(wen)較低，要(yao)(yao)注意(yi)保溫(wen)(wen)。經(jing)過(guo)十幾個小(xiao)時(shi)以(yi)(yi)后，發酵(jiao)醪(lao)(lao)中(zhong)酵(jiao)母(mu)細(xi)胞數已經(jing)繁殖得很(hen)多(duo)，開(kai)始進(jin)入主發酵(jiao)。酵(jiao)母(mu)的(de)(de)發酵(jiao)作用，使(shi)糖變成(cheng)酒精(jing)(jing)和二(er)氧化碳，并放(fang)出大量(liang)的(de)(de)熱，這時(shi)品溫(wen)(wen)上(shang)升(sheng)(sheng)較快。二(er)氧化碳氣(qi)泡通(tong)過(guo)發酵(jiao)管(guan)放(fang)出。必須注意(yi)品溫(wen)(wen)接(jie)近27℃時(shi)，就要(yao)(yao)采取(qu)降(jiang)溫(wen)(wen)措(cuo)施，使(shi)發酵(jiao)醪(lao)(lao)的(de)(de)溫(wen)(wen)度(du)(du)最高不超過(guo)30℃。發酵(jiao)正常進(jin)行時(shi)，需14天(tian)—28天(tian)，有時(shi)只需10天(tian)。酒精(jing)(jing)濃度(du)(du)不斷(duan)上(shang)升(sheng)(sheng)，直到濃度(du)(du)高到抑制(zhi)了酵(jiao)母(mu)繁殖為止，殘余的(de)(de)糖分(fen)最好(hao)在1%以(yi)(yi)下(xia)。

    　4.3 發酵中止

    　在(zai)正常(chang)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程中(zhong)(zhong)，酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)細(xi)胞從醪液(ye)中(zhong)(zhong)吸取營(ying)養而(er)生長和繁殖，直到發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)醪中(zhong)(zhong)的(de)養料消耗殆盡，達(da)到期望的(de)酒精濃度，這(zhe)時發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)就(jiu)算順(shun)利完成。沒有進行(xing)完全的(de)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)稱為發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)“中(zhong)(zhong)止(zhi)(zhi)”。發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)中(zhong)(zhong)止(zhi)(zhi)是(shi)因(yin)某種原因(yin)，在(zai)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)結束前酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)就(jiu)大(da)量(liang)死(si)亡了。在(zai)大(da)型發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)罐中(zhong)(zhong)，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)醪的(de)溫(wen)度能(neng)上升(sheng)到30℃以(yi)(yi)上，可能(neng)將(jiang)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)殺死(si)，或(huo)減(jian)慢酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)的(de)生長。因(yin)此，在(zai)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程中(zhong)(zhong)，要不(bu)斷使發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)罐降溫(wen)，以(yi)(yi)防止(zhi)(zhi)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)中(zhong)(zhong)止(zhi)(zhi)；小規模釀造蜜酒，很(hen)少發(fa)(fa)(fa)生發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)中(zhong)(zhong)止(zhi)(zhi)，因(yin)為只(zhi)要把室溫(wen)控制(zhi)好(hao)，發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時所(suo)產的(de)熱，就(jiu)不(bu)會使發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)醪達(da)到殺死(si)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)的(de)溫(wen)度。發(fa)(fa)(fa)生發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)中(zhong)(zhong)止(zhi)(zhi)很(hen)可能(neng)是(shi)由于酒母(mu)不(bu)良，或(huo)添加的(de)二氧化硫過(guo)多。

    　4.4 添加維生素

    　酵母細胞(bao)能自己合(he)成(cheng)所需(xu)的(de)(de)維生素(su)(su)(su)，但合(he)成(cheng)的(de)(de)速度很慢(man)。基于(yu)此，釀(niang)(niang)造蜜酒(jiu)(jiu)(jiu)時(shi)(shi)(shi)(shi)，在(zai)(zai)調(diao)配的(de)(de)蜜汁中添加一些維生素(su)(su)(su)是有(you)利于(yu)發酵的(de)(de)；釀(niang)(niang)造香(xiang)檳酒(jiu)(jiu)(jiu)時(shi)(shi)(shi)(shi)，為使瓶內的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)進行第二次發酵，添加維生素(su)(su)(su)也(ye)是有(you)利的(de)(de)。沉(chen)到酒(jiu)(jiu)(jiu)底(di)的(de)(de)死(si)酵母分解時(shi)(shi)(shi)(shi)，維生素(su)(su)(su)可(ke)釋放到發酵醪中，而被重(zhong)新利用(yong)。但是，死(si)酵母細胞(bao)同(tong)時(shi)(shi)(shi)(shi)也(ye)會給新酒(jiu)(jiu)(jiu)帶來不良的(de)(de)氣味，所以(yi)在(zai)(zai)新酒(jiu)(jiu)(jiu)開始澄清(qing)時(shi)(shi)(shi)(shi)，要盡快除去(qu)沉(chen)淀。為了(le)及時(shi)(shi)(shi)(shi)發現發酵中止，在(zai)(zai)倒缸除去(qu)沉(chen)淀時(shi)(shi)(shi)(shi)，應檢(jian)查酒(jiu)(jiu)(jiu)中的(de)(de)殘糖(tang)含量(liang)。

    　4.5 除去酒腳

    　在蜜(mi)酒(jiu)(jiu)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)和(he)貯藏期間，會形成(cheng)許多沉淀。大(da)部沉淀是(shi)死亡的酵(jiao)(jiao)母(mu)細胞。后(hou)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)完(wan)畢后(hou)，不(bu)再產(chan)生二氧化(hua)碳(tan)，品(pin)溫也(ye)下降(jiang)5℃—6℃，死酵(jiao)(jiao)母(mu)與其他(ta)微(wei)生物以(yi)(yi)及析出的鹽（酒(jiu)(jiu)石）等慢(man)慢(man)沉淀，形成(cheng)渣滓（酒(jiu)(jiu)腳(jiao)），酒(jiu)(jiu)液漸漸自然澄清。這種酒(jiu)(jiu)腳(jiao)含有各(ge)種微(wei)生物，其中(zhong)混(hun)有大(da)量(liang)細菌，會引起新(xin)酒(jiu)(jiu)變質，同時酒(jiu)(jiu)腳(jiao)能發(fa)(fa)生種種化(hua)學(xue)反應，產(chan)生有害物質和(he)不(bu)良味道，影響成(cheng)品(pin)酒(jiu)(jiu)的質量(liang)，因此(ci)要換瓶(ping)。換瓶(ping)（缸）就是(shi)把新(xin)酒(jiu)(jiu)里的酒(jiu)(jiu)腳(jiao)除去。第一次(ci)換瓶(ping)應在發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)完(wan)畢后(hou)7天—10天內(nei)進行(xing)。換瓶(ping)的簡單辦法(fa)是(shi)用(yong)一根2米—3米的塑料(liao)(liao)(liao)管，以(yi)(yi)虹吸(xi)的辦法(fa)將上部的清酒(jiu)(jiu)從(cong)一個容(rong)器倒入另一個容(rong)器。預先把塑料(liao)(liao)(liao)管浸(jin)在含有二氧化(hua)硫的水(shui)溶液（每升水(shui)加偏(pian)重亞硫酸鉀0.5克制成(cheng)）內(nei)。浸(jin)泡幾小時消毒，然后(hou)用(yong)清水(shui)沖洗塑料(liao)(liao)(liao)管幾次(ci)再用(yong)。

　　吸酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)時，注意(yi)不要(yao)把容器底(di)部(bu)的(de)(de)沉淀吸入(ru)新容器內。小規(gui)模釀酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)可以(yi)(yi)把酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)腳集中(zhong)起來，用多層紗布過(guo)濾，另(ling)外存(cun)放(fang)，但不要(yao)把這(zhe)種濾出的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)加到(dao)清酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)內。工(gong)業生產(chan)，可將集中(zhong)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)腳用板框壓濾機過(guo)濾，或者(zhe)以(yi)(yi)蒸餾的(de)(de)方法(fa)升到(dao)高度數酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。

    　4.6 貯酒

　　清酒(jiu)(jiu)(jiu)倒(dao)入新(xin)容(rong)(rong)(rong)器(qi)(qi)，要將酒(jiu)(jiu)(jiu)充滿 上(shang)部，只留下25毫(hao)米左右高度(du)的(de)空(kong)(kong)隙，以免酒(jiu)(jiu)(jiu)接觸過(guo)多的(de)空(kong)(kong)氣(qi)，而破壞酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)風味。新(xin)容(rong)(rong)(rong)器(qi)(qi)上(shang)仍要插(cha)上(shang)發酵(jiao)管，因為在第一次倒(dao)瓶后，新(xin)酒(jiu)(jiu)(jiu)中殘(can)余的(de)糖仍會(hui)產生緩(huan)慢的(de)發酵(jiao)。如果將容(rong)(rong)(rong)器(qi)(qi)口塞緊(jin)，有(you)時塞子會(hui)被產生的(de)氣(qi)體(ti)爆(bao)出，或者使容(rong)(rong)(rong)器(qi)(qi)爆(bao)裂。

　　在第(di)一次換(huan)(huan)瓶(ping)后的(de)1.5個(ge)—2個(ge)月，進行第(di)二次換(huan)(huan)瓶(ping)。將清酒換(huan)(huan)入新容器后，可在每升(sheng)酒內(nei)添加偏重亞(ya)硫酸(suan)鉀0.3克—0.4克，以保持(chi)二氧(yang)化硫的(de)濃度。這時新酒已經澄清透明(ming)，必須(xu)注意不使很(hen)微量的(de)酒腳流入清酒內(nei)。貯酒的(de)容器必須(xu)經常保持(chi)充滿，不留空隙，以免酒面(mian)生(sheng)成細菌菌膜。

    　4.7 殺菌

    　殺(sha)(sha)菌又稱煎(jian)酒，是(shi)用(yong)加熱的(de)辦法將(jiang)酒中(zhong)的(de)微生物(wu)殺(sha)(sha)死(si)，并(bing)將(jiang)殘存的(de)酶破壞掉(diao)，使(shi)成品酒的(de)成分基(ji)本固定下來。殺(sha)(sha)菌的(de)溫度以(yi)能殺(sha)(sha)死(si)菌類(lei)為準，但(dan)又不能太高，以(yi)免酒精揮發(fa)并(bing)能節約燃料。

　　殺菌(jun)溫度(du)可掌握在(zai)60℃—70℃，時間2分鐘—3分鐘。少(shao)量酒(jiu)可采用隔水(shui)加熱(re)的辦法(fa)殺菌(jun)。工(gong)業(ye)生產多使用蛇形(xing)管、套管或(huo)自(zi)動控制溫度(du)的熱(re)交換器。

    　4.8 成品包裝

    　蜜(mi)(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)經(jing)殺菌后，可直(zhi)接裝(zhuang)入清潔的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)瓶內或(huo)磨(mo)口(kou)玻璃瓶中(zhong)，塞(sai)好瓶口(kou)。釀造的(de)(de)(de)(de)數量(liang)多，可裝(zhuang)在(zai)陶質(zhi)壇(tan)(tan)(tan)內。在(zai)裝(zhuang)酒(jiu)(jiu)(jiu)前，在(zai)空(kong)壇(tan)(tan)(tan)外面先(xian)涂一層(ceng)石灰漿，即可表面消毒，又(you)便于檢漏。將(jiang)空(kong)壇(tan)(tan)(tan)口(kou)朝下倒著放在(zai)架子(zi)上，用水(shui)蒸氣向壇(tan)(tan)(tan)內沖(chong)過。空(kong)壇(tan)(tan)(tan)倒著放，水(shui)蒸氣沖(chong)得(de)均勻，冷凝(ning)水(shui)可以(yi)自然流出，同(tong)時(shi)可以(yi)檢查有(you)無漏洞。裝(zhuang)入蜜(mi)(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)后，封嚴壇(tan)(tan)(tan)口(kou)，在(zai)壇(tan)(tan)(tan)上注明日期和(he)重量(liang)。蜂(feng)蜜(mi)(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)是(shi)成分非常(chang)復雜的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)精飲料。這些(xie)成分有(you)些(xie)是(shi)蜂(feng)蜜(mi)(mi)(mi)里(li)原來有(you)的(de)(de)(de)(de)，有(you)些(xie)是(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)精發(fa)酵時(shi)生成的(de)(de)(de)(de)，另外有(you)一些(xie)成分，是(shi)在(zai)允(yun)許限量(liang)內添加的(de)(de)(de)(de)，如二氧化硫(liu)及酒(jiu)(jiu)(jiu)石酸、檸檬(meng)酸等。

    　貯(zhu)(zhu)存期(qi)間必須把容器(qi)口封嚴，避免經常開啟，不使蜜酒過多地與空(kong)氣接觸，也就是適當(dang)地控制氧化(hua)過程，以促進生(sheng)香的(de)酯(zhi)化(hua)過程。貯(zhu)(zhu)存陳(chen)(chen)釀(niang)時(shi)的(de)溫(wen)度(du)是很(hen)重(zhong)要的(de)，在(zai)較低溫(wen)度(du)下(xia)，酵母(mu)細胞沉淀(dian)得較快。貯(zhu)(zhu)存室的(de)溫(wen)度(du)也不要有大的(de)波動(dong)。最(zui)好在(zai)溫(wen)度(du)變(bian)化(hua)不大的(de)地窖(jiao)內貯(zhu)(zhu)存。陳(chen)(chen)釀(niang)溫(wen)度(du)以為15℃—21℃時(shi)較好。陳(chen)(chen)釀(niang)時(shi)間一般要2年—3年，至少也要3個—6個月。

蜂蜜酒中蛋白質沉淀的幾種方法

    　5 發酵敗壞和異常

    　蜜(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)在貯存期間有可能(neng)(neng)變得混濁。這種(zhong)變化(hua)可能(neng)(neng)是(shi)(shi)蜜(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)中的(de)(de)(de)蛋白質(zhi)或其他物(wu)質(zhi)自然分解的(de)(de)(de)結果，也可能(neng)(neng)是(shi)(shi)蜜(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)變壞(huai)或異常的(de)(de)(de)一種(zhong)現象。有許多(duo)種(zhong)微(wei)生物(wu)能(neng)(neng)破壞(huai)蜂蜜(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)，其中有些微(wei)生物(wu)是(shi)(shi)以酒(jiu)(jiu)(jiu)精、有些是(shi)(shi)以酒(jiu)(jiu)(jiu)中殘留的(de)(de)(de)糖、蛋白質(zhi)或其他成(cheng)分作(zuo)為它(ta)們的(de)(de)(de)營養源。麥汁受到某些金屬(shu)的(de)(de)(de)污染(ran)也會造成(cheng)損(sun)失。破壞(huai)蜜(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)微(wei)生物(wu)一般有兩個特性，即(ji)它(ta)們能(neng)(neng)耐受蜜(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)中的(de)(de)(de)酸(suan)，又能(neng)(neng)耐受酒(jiu)(jiu)(jiu)精。酸(suan)和酒(jiu)(jiu)(jiu)精這兩者能(neng)(neng)保護(hu)蜜(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)不受許多(duo)種(zhong)破壞(huai)其他食(shi)品(pin)的(de)(de)(de)普(pu)通細菌的(de)(de)(de)破壞(huai)。

　　要注意衛生(sheng)消毒，應當用清潔(jie)(jie)的(de)(de)容器、清潔(jie)(jie)的(de)(de)虹吸管(guan)、適(shi)合的(de)(de)發酵管(guan)等等，預防有(you)害微生(sheng)物的(de)(de)最好辦法是正確應用二氧化(hua)硫。蜜酒的(de)(de)貯存也很重要，其中(zhong)包(bao)括適(shi)當型(xing)號的(de)(de)瓶(ping)(ping)子、好的(de)(de)塞子和貯存在較低溫(wen)度下。加上木(mu)塞子的(de)(de)酒瓶(ping)(ping)應斜著放置，以使酒接觸木(mu)塞，避免塞子變(bian)干(gan)而收縮(suo)，使空氣和微生(sheng)物進入瓶(ping)(ping)內。酒短時間離開木(mu)塞沒有(you)什么關系，如果把帶(dai)木(mu)塞的(de)(de)酒瓶(ping)(ping)放在貨架(jia)上，經過幾個(ge)星期或幾個(ge)月，酒的(de)(de)特性就會(hui)有(you)明顯(xian)的(de)(de)變(bian)化(hua)。

    　5.1 醋酸菌

    　對小規模釀酒(jiu)(jiu)來說，使酒(jiu)(jiu)變壞的(de)(de)(de)最嚴重而且常見(jian)的(de)(de)(de)原因，是(shi)由醋(cu)(cu)(cu)酸菌(jun)(jun)引(yin)起的(de)(de)(de)。這(zhe)種(zhong)(zhong)細菌(jun)(jun)能把蜜(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)里的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)精轉變成(cheng)醋(cu)(cu)(cu)酸或醋(cu)(cu)(cu)。醋(cu)(cu)(cu)酸菌(jun)(jun)是(shi)一種(zhong)(zhong)好氣(qi)菌(jun)(jun)，即它(ta)們生活(huo)和繁殖需要氧氣(qi)。因此，沒有充滿容(rong)(rong)器的(de)(de)(de)蜜(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)比較容(rong)(rong)易(yi)(yi)受到醋(cu)(cu)(cu)酸菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)破壞。在(zai)主發(fa)酵(jiao)時期，通常容(rong)(rong)器是(shi)不裝滿的(de)(de)(de)。發(fa)酵(jiao)完成(cheng)時，必(bi)須把容(rong)(rong)器裝滿，或把新酒(jiu)(jiu)倒入較小的(de)(de)(de)容(rong)(rong)器內(nei)，然后密封好。少量(liang)的(de)(de)(de)二(er)氧化(hua)硫就(jiu)能阻(zu)止醋(cu)(cu)(cu)酸菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)生長。低酒(jiu)(jiu)度的(de)(de)(de)蜜(mi)(mi)酒(jiu)(jiu)較易(yi)(yi)受醋(cu)(cu)(cu)酸菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)破壞，所以，在(zai)發(fa)酵(jiao)初期合理地使用適(shi)量(liang)的(de)(de)(de)二(er)氧化(hua)硫特別重要。

    　5.2 蜜酒里的絲狀粘質

    　在搖晃酒(jiu)瓶時，有些沉淀呈(cheng)絲狀(zhuang)粘質或線索(suo)狀(zhuang)，出現這(zhe)種(zhong)現象(xiang)，可以肯定是受到了(le)細菌(jun)(jun)的(de)污染，這(zhe)種(zhong)酒(jiu)必須扔掉。產生(sheng)(sheng)絲狀(zhuang)粘質主要(yao)是由(you)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)桿菌(jun)(jun)、明串珠(zhu)菌(jun)(jun)及小球菌(jun)(jun)造成(cheng)的(de)，它們(men)能引起蘋(pin)果酸(suan)(suan)一乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)發酵（即(ji)將酒(jiu)中的(de)蘋(pin)果酸(suan)(suan)經脫羧作用而(er)形成(cheng)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)），也能利用各種(zhong)糖(tang)類產生(sheng)(sheng)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)，使蜜酒(jiu)的(de)味道(dao)不正，具有一種(zhong)乳(ru)(ru)酸(suan)(suan)味。

　　為了防止乳酸菌等的污染，除對用具和操作過程中進行消毒外，可采取下列方法來抑制蘋果酸一乳酸發酵：調節蜜汁酸度，將pH值調到3.3—3.5；釀造過程中保持SO₂一定的濃度(du)；將貯酒溫度(du)控制在18℃以下。

    　5.3 金屬混濁和沉淀

    　某些金屬，主(zhu)要(yao)是(shi)鐵和(he)銅，其次是(shi)鋁和(he)錫，可能形(xing)成酒的混濁(zhuo)和(he)沉(chen)淀。最好(hao)的防止措施是(shi)，在(zai)釀(niang)造蜜酒時不使用金屬器皿和(he)容(rong)器。用鋁鍋煮蜜汁(zhi)，短時間(jian)與(yu)金屬接觸不會造成問題。如必須使用金屬器皿，可以采(cai)用不銹鋼制的。在(zai)釀(niang)造蜜酒時，絕對不要(yao)應(ying)用含有鐵銹的蜂蜜，也(ye)不要(yao)用鐵鍋煮沸蜜汁(zhi)。

    　5.4 蛋白質沉淀

    　蜜(mi)中含(han)有(you)的(de)(de)少量蛋(dan)白(bai)(bai)質可(ke)能(neng)沉(chen)淀(dian)，使(shi)蜜(mi)酒(jiu)(jiu)混濁。這種沉(chen)淀(dian)是細微的(de)(de)顆粒，與上(shang)述的(de)(de)絲狀粘質截然不同，它對蜜(mi)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)風味沒(mei)有(you)影響，只是使(shi)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)外觀不清(qing)澈透(tou)明。這種沉(chen)淀(dian)來(lai)源于所使(shi)用(yong)的(de)(de)蜂蜜(mi)，深色蜂蜜(mi)含(han)有(you)的(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質較(jiao)多(duo)。要使(shi)蛋(dan)白(bai)(bai)質混濁的(de)(de)蜜(mi)酒(jiu)(jiu)變清(qing)，可(ke)以采取冷卻、加熱、過濾和(he)凈化。

    　過(guo)濾，需(xu)要采用(yong)離心分(fen)離機、板(ban)式壓濾機或(huo)微孔薄(bo)膜濾機等(deng)設備。冷卻，可以(yi)將混(hun)濁的(de)(de)(de)(de)(de)新(xin)酒(jiu)放入冰(bing)箱內(nei)(nei)，溫(wen)度保(bao)持在(zai)0℃左(zuo)右，經過(guo)1天—2天，常能迫使(shi)酒(jiu)中的(de)(de)(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)和(he)酒(jiu)石酸氫鉀沉(chen)淀(dian)(dian)。加(jia)(jia)熱，把蜜(mi)汁煮沸10分(fen)鐘—30分(fen)鐘，以(yi)消除蛋(dan)白質(zhi)沉(chen)淀(dian)(dian)。加(jia)(jia)酒(jiu)花有助(zhu)于防止(zhi)蛋(dan)白質(zhi)沉(chen)淀(dian)(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)出現，但是(shi)它的(de)(de)(de)(de)(de)苦味對蜜(mi)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)口(kou)味有副作用(yong)；把成(cheng)品酒(jiu)加(jia)(jia)熱到巴氏滅(mie)菌(jun)溫(wen)度，即(ji)60℃—62℃3分(fen)鐘，也能促使(shi)蛋(dan)白質(zhi)沉(chen)淀(dian)(dian)，并增加(jia)(jia)酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)穩(wen)定(ding)性。然而，把散裝酒(jiu)直接(jie)加(jia)(jia)熱是(shi)不可取(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)。在(zai)工業酒(jiu)廠，是(shi)在(zai)密閉管道內(nei)(nei)使(shi)酒(jiu)通過(guo)熱交換器進行巴氏滅(mie)菌(jun)加(jia)(jia)熱，或(huo)高溫(wen)短時（98℃，幾秒鐘）加(jia)(jia)熱的(de)(de)(de)(de)(de)。小規模的(de)(de)(de)(de)(de)，也可使(shi)酒(jiu)通過(guo)浸在(zai)水浴鍋內(nei)(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)蛇(she)形管進行加(jia)(jia)熱，這時必(bi)須保(bao)持酒(jiu)液(ye)穩(wen)定(ding)的(de)(de)(de)(de)(de)流速，以(yi)免加(jia)(jia)熱過(guo)度。

　　凈化(hua)，常用的凈化(hua)劑有(you)：皂土（膨潤土）、魚(yu)膠、蛋(dan)白、明膠和干(gan)酪素。

    　硅膠(jiao)(jiao)對(dui)提高酒(jiu)穩定(ding)性效果比較明顯，且(qie)對(dui)酒(jiu)沒有什么副作(zuo)用(yong)，是除去(qu)酒(jiu)中(zhong)高分子蛋白(bai)質(zhi)的(de)首選物(wu)質(zhi)。但是，水凝硅膠(jiao)(jiao)因含(han)水（含(han)水量(liang)65%左右(you)），易污染(ran)微(wei)生(sheng)物(wu)，故在(zai)選擇(ze)時應(ying)慎重。小文章(zhang)從何而來(lai)華夏(xia)銀行(xing)酒(jiu)報葡萄糖氧化酶的(de)添(tian)加(jia)量(liang)一(yi)般為5ppm—10ppm，可(ke)在(zai)清(qing)酒(jiu)罐中(zhong)添(tian)加(jia)。D—異Vc鈉(na)是近年才出(chu)現的(de)新型(xing)抗氧劑，因其無毒(du)無氣(qi)味(wei)，使用(yong)價廉，在(zai)食品工(gong)業的(de)應(ying)用(yong)迅速發展，在(zai)蜂蜜(mi)酒(jiu)工(gong)業中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)中(zhong)也越(yue)來(lai)越(yue)普遍。D—異Vc鈉(na)的(de)添(tian)加(jia)量(liang)為15ppm—30ppm。在(zai)生(sheng)產過程中(zhong)，通過采取以(yi)(yi)上(shang)措施，可(ke)以(yi)(yi)有效地提高蜂蜜(mi)酒(jiu)的(de)非(fei)生(sheng)物(wu)穩定(ding)性。

　　今后，還應(ying)該(gai)進一步加強研究，努力提高優質(zhi)蜂(feng)蜜酒產品的(de)質(zhi)量(liang)與典(dian)型性。